En els darrers anys, aquest producte d’origen italià s’ha fet un lloc als obradors i les llars catalanes, especialment en l’època nadalenca, gràcies al compromís dels flequers amb l’excel·lència.

Des de fa uns anys, el panettone ha arrelat a les fleques i a les llars catalanes, com podem percebre arreu. Pràcticament s’ha convertit en un producte imprescindible als obradors i les taules durant l’època nadalenca. És innegable que aquesta especialitat italiana ha trobat a Catalunya un terreny molt fèrtil, però això no ha estat per casualitat. La febre del panettone artesà ha crescut paral·lelament a l’evolució de la fleca i la brioixeria catalanes, que en els darrers anys han fet un gran salt endavant i compten amb professionals molt ben formats i amb ganes d’anar més enllà de la tradició pròpia. 

Origen milanès

El panettone és un brioix tradicional d’origen italià amb forma de cúpula, fruites confitades, panses o xocolata, que ha deixat de ser una peça exòtica importada de Milà per esdevenir un clàssic imprescindible a les taules nadalenques catalanes. En només una dècada, ha passat de ser un producte marginal en obradors artesans a convertir-se en un dels grans protagonistes de les fleques més reputades del país. Aquesta transformació és el resultat d’una combinació de formació especialitzada, exigència tècnica, valentia creativa i un públic cada vegada més culte gastronòmicament.

El panettone té les seves arrels a la Llombardia, on tradicionalment es fa amb massa mare, rovells d’ou, mantega i una fermentació llarga que pot durar dies. El resultat és una molla alveolada i humida, amb una cúpula perfecta i una textura lleugera que ha convertit aquest dolç en un símbol de celebració.

Però, com ha arrelat a Catalunya aquest dolç italià? Durant anys, el panettone era vist com un producte industrial i estacional. Avui, els obradors artesans l’han recuperat amb un respecte absolut pels processos lents i els ingredients nobles. I això no hauria estat possible si no fos per la formació, l’element clau que ha permès a aquest brioix llombard fer-se un lloc als nostres obradors i, de retruc, a les llars catalanes. 

Màgia fermentativa

I si parlem de formació flequera a Catalunya, per força hem de referir-nos a la tasca de la Baking School Barcelona Sabadell. Figures com Yohan Ferrant, director del centre, han estat essencials en la transmissió d’aquest coneixement. Ferrant imparteix regularment diferents master class i cursos específics de panettone, que ajuden forners i pastissers a dominar totes les fases del procés: massa mare, fermentació, cocció, degustació i conservació. Més enllà del seu paper com a formador, ha estat essencial per consolidar un criteri professional. La seva mirada ha influït tota una generació de forners que avui elaboren panettones amb una solvència que fa només uns anys semblava impossible.

Segons Ferrant, encara que el producte té més de cent anys, ha estat en els darrers cinc o sis anys que s’ha popularitzat a Catalunya com a producte nadalenc. Ferrant, assenyala que “el panettone és un producte molt tècnic pel que fa a la fermentació. Justament, la fleca del nostre país fa una dècada que està avançant molt en l’ús de masses mare. Una vegada els nostres flequers van entendre bé la massa mare i la van aprendre a utilitzar, es van orientar de manera natural cap a productes com el panettone. El que fa especial aquest producte és la seva màgia fermentativa”, destaca.

Segons el seu punt de vista, “el secret d’un bon panettone és el temps. Això és el que defineix la massa mare. Per descomptat, hem de tenir una bona farina, però en darrera instància, el panettone és pura fermentació. Sense temps no hi ha un bon panettone”, incideix.

Alta precisió

Daniel Jordà, de Panes Creativos, és un altre referent absolut en el panettone a Catalunya. Va guanyar el concurs del millor panettone tradicional d’Espanya en la categoria de fruita, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona.

Segons indica, elaborar un panettone de qualitat és un repte d’altíssima precisió. En efecte, fer-lo és extremadament difícil, perquè qualsevol error en la cadena de fermentació obliga a començar de zero. Aquesta complexitat ha captivat molts professionals, que veuen el panettone com la Capella Sixtina de la brioixeria, una obra que exigeix mestratge i paciència.

En aquest punt, Jordà recomana als flequers interessats a incorporar-lo als seus obradors “que tinguin paciència, perquè és un producte que no s’aprèn amb una campanya de Nadal. Et demana estar-ne pendent i estudiar moltes coses, com saber què és un pH, així com tenir un gran control de la massa mare. A més a més, no és fàcil incorporar-lo a l’obrador sense que afecti la producció del dia a dia. Tot això ho vas aprenent amb els anys. Els que fem panettones cada any aprenem coses noves. Suposa un repte per a l’obrador i et fa més bon forner, perquè aprens a ser més respectuós amb els processos i, en conseqüència, totes les teves elaboracions milloren”.

Morbidezza

“Els secrets d’un bon panettone són les aromes, l’estructura aèria, una bona alçada i la molla humida”, valora Jordà. “El que també és importantíssim és el que els italians en diuen la morbidezza, és a dir, la flonjor. Se t’ha de desfer a la boca”, debstaca el guanyador del concurs al millor panettone tradicional d’Espanya, qui celebra que “molts forners l’estem elaborant i fent molta pedagogia. S’ha creat la necessitat d’aquest producte, i els diferents concursos que existeixen també han ajudat molt a atreure la gent que segueix l’actualitat gastronòmica. Malgrat que hi ha ciutats d’Espanya on encara no ha arribat, a Catalunya ha fet un salt brutal”, assegura.

Segons el seu punt de vista, és una elaboració que ve per quedar-se. “Potser en algun moment baixarà la bogeria que hi ha actualment, el suflé baixarà i s’estabilitzarà, però encara té molt recorregut. El més positiu de tot plegat és que la gent ha pogut apreciar que hi ha molta diferència entre el panettone artesà i el de supermercat, i això és molt bo per a tot el sector i la resta de productes artesans”, incideix. 

I és que el públic ha tingut un paper decisiu en el seu èxit. El consumidor català valora cada cop més l’origen dels ingredients, la massa mare natural i la feina artesanal. Això ha impulsat els obradors a innovar i apujar el nivell mantenint sempre l’essència del producte. “Al final és el client qui decideix pagar pel producte, però han estat els flequers els que han apostat per l’excel·lència en la seva elaboració, i és oferint un bon producte que s’atreu el client”, reflexiona Ferrant. 

La combinació de talent, formació i passió explica bona part de l’èxit del panettone. Però també hi ha un component emocional: el panettone ha sabut ocupar el mateix espai simbòlic que els torrons o el tortell, i s’ha convertit en un regal, un detall i un signe d’afecte durant les festes. El seu format, la seva fragància i el seu caràcter festiu encaixen perfectament en la cultura catalana de Nadal.

Segons Jordà, el secret del seu èxit és, en part, que “és un producte que a primera vista té un aspecte molt aeri, en contraposició als torrons, les mantegades i altres productes de Nadal, més aviat feixucs. Ve molt de gust quan acabes de menjar i saps que no et carregarà l’estómac”, observa. A més a més, “com a regal, ve amb una caixa molt maca, és un producte molt ben empaquetat i té un aire modern, encara que es faci a Itàlia des de fa molts anys”, afegeix.

Equilibri màgic 

Tonatiuh “Ton” Cortés, l’ànima de Suca’l, és un altre nom imprescindible. Va guanyar la Copa del Món de Panettone el 2024 en la categoria tradicional i es va convertir en el primer no italià a aconseguir-ho. El seu panettone és fruit d’un treball meticulós amb la massa mare, sense utilitzar conservants artificials i, malgrat això, els seus panettones es mantenen perfectes molts dies gràcies al pH i a la fermentació controlada.

“El panettone té alguna cosa que molt pocs productes de pastisseria poden oferir: un equilibri gairebé màgic entre complexitat tècnica i emoció”, valora. “És un dolç que fa olor de celebració, de Nadal, de tradició… però alhora és un repte enorme per al forner. Aquesta combinació ha generat fascinació tant als obradors com entre els clients. A més, quan està ben fet, ofereix una experiència sensorial incomparable: fibra llarga, textura fundent, fragància làctia, notes cítriques i una lleugeresa sorprenent en un producte tan enriquit. La gent sent que compra una cosa especial, gairebé ‘de culte’, i això l’ha convertit en un símbol contemporani”, analitza.

Segons ell, el panettone “ha deixat de ser una moda per convertir-se en una categoria pròpia. Com va passar amb el cafè d’especialitat o amb el pa de massa mare, el panettone ha trobat un lloc estable. El que sí que està canviant és l’estacionalitat: cada vegada més obradors el produeixen tot l’any, i el consumidor ja no té cap recel a gaudir-ne fora de Nadal. Ha passat de ser un producte de temporada a un producte de referència”, observa.

Als forners que el vulguin incorporar als seus obradors, recomana: “Primer: humilitat. El panettone obliga a començar des de zero, encara que tinguis vint anys d’experiència en l’ofici. Segon: formació real. No n’hi ha prou amb una recepta. Cal formar-se amb professionals de referència. Tercer: constància. Els primers panettones gairebé mai surten bé. Però un cop domines la tècnica, el panettone es converteix en una gran satisfacció”, promet.

El proper panettone?

Per a Ferrant, en qualsevol cas, hi ha productes catalans que podrien tenir el mateix èxit que ha assolit el panettone. El director de la Baking School destaca, en aquest punt, el tortell de Reis. “És un producte fabulós, actualment molt industrialitzat, i, com que és molt popular, no està tan idealitzat com el panettone. El dia que els flequers catalans s’obstinin a millorar el nivell i posar-lo a l’altura del panettone, el superarà i de llarg, n’estic segur. Quant al panettone, actualment molt idealitzat, s’anirà regularitzant amb els anys”, vaticina.

En aquest punt, Jordà coincideix en les possibilitats del tortell, però aposta per la coca de Sant Joan. “És un producte amb un enorme potencial, però en primer lloc hauria d’haver-hi un interès del país en conjunt i, a més a més, s’hauria de treballar per millorar el brioix. Els concursos ajuden a anar millorant, però hem d’aprendre dels italians i tenir una idea clara: fer un brioix base molt millor i apostar per fruita més bona. 

Cortés coincideix amb aquesta visió i diu que “Catalunya té un potencial enorme per crear un producte icònic amb projecció global. Si n’hagués de triar un amb opcions reals de convertir-se en tendència internacional, seria la coca de Sant Joan, especialment la coca brioix moderna, fermentada i aromàtica. És altament “instagramitzable”, amb la seva forma allargada, les guarnicions acolorides, les fruites confitades, les cremes, els farciments… té un impacte visual potent, igual que el panettone quan es va comunicar bé. A més, té una tradició forta, però és molt flexible. De la mateixa manera que el panettone va deixar de ser només nadalenc, la coca pot sortir del context de Sant Joan i convertir-se en un producte anual. Accepta versions prèmium, fermentacions llargues, mantegues excel·lents, cítrics, xocolateria, cremes muntades, fruita fresca… és un terreny creatiu immens. D’altra banda, és ideal per compartir i, a diferència del panettone, té un cost de producció competitiu. Finalment, permet una narrativa poderosa: parlar de coques és parlar de Mediterrani: cítrics, oli d’oliva, festes populars, brioixeria lleugera, tradició catalana… un relat que el consumidor actual valora molt”, incideix.