El director i la sotsdirectora de l’Escola, Yohan Ferrant i Mari Cruz Barón, respectivament, es desplacen al teu obrador per ajudar-te a millorar o incorporar nous productes.
Ara per ara, hi ha molts flequers que no es poden desplaçar per formar-se, sigui per les restriccions a la mobilitat, sigui perquè han d’assumir personalment un volum de feina més elevat.
En paral·lel, el Gremi ha detectat que molts dels seus associats demanden un tipus de formació o assessoria tècnica i professional més individualitzat i adaptat a les necessitats concretes del seu forn. L’objectiu pot ser tant incorporar noves tècniques i elaboracions com optimitzar la producció amb els màxims estàndards de qualitat i excel·lència.
Per això, el Gremi ha impulsat una nova iniciativa de formació i assessoria a domicili. Aquest servei permet la possibilitat que el director de l’Escola de Flequers Andreu Llargués, Yohan Ferrant o la sotsdirectora del centre, Mari Cruz Barón, es desplacin fins a la fleca i posin els seus coneixements a l’abast del flequer en allò que necessiti.
“Encara que ja teníem el projecte en ment abans de la irrupció de la Covid, i de fet la pandèmia ho va aturar, passats els mesos el cert és que la situació actual ho ha fet més adient encara, perquè s’ha potenciat la demanda de formació evitant desplaçaments”, explica Ferrant.
Sobre el terreny
“És molt interessant treballar directament sobre el terreny de cara a solucionar problemes de producció o incorporar nous productes, ja que ofereix la possibilitat d’aplicar la tècnica a les condicions, matèries primeres i particularitats concretes de l’obrador”, continua Ferrant.
En el cas que el client vulgui treballar l’elaboració de productes salats és la sotsdirectora de l’Escola la persona que es desplaça a la fleca, ja que és més experta en aquest tipus d’elaboracions.
Operativa
L’operativa consisteix que, després d’estudiar el cas i les necessitats i característiques de la fleca, el Ferrant (o la Mari Cruz) passa dos o tres dies a l’obrador. “Són moltes hores braç a braç amb els treballadors de la fleca per tal d’entendre la seva manera de treballar, trobar punts a millorar i aplicar aquestes millores o implementar la producció de noves elaboracions i especialitats”.
“La nostra tasca és aportar noves visions i conceptes per optimitzar la feina i el producte amb una mirada objectiva, des de fora, transmetent els coneixements adquirits al llarg de molts anys de definir, investigar i aprofundir sobre la tècnica”, assenyala el director de l’Escola.
Un exemple: La Fogaina
Una de les primeres fleques que van sol·licitar aquest servei ‘in house’ pel seu obrador va ser el Forn La Fogaina, de La Garrotxa, formada per un col·lectiu de cinc socis joves i molt actius que treballen de manera cooperativa i assembleària amb gran atenció a la qualitat del producte.
“Som alumnes habituals de l’Escola de Flequers Andreu Llargués (i, de fet, he col·laborat com a professor), així que coneixem molt bé el Ferrant i érem conscients de tot el que ens podria aportar venint a casa nostra”, indica Àngel Zamora, un dels socis de La Fogaina. “El ‘modus operandi’ és molt interessant i útil. El Yohan et proposa maneres de treballar el producte i, el més important, tens l’oportunitat que vegi, amb la seva mirada experta, el que estàs fent i com ho estàs fent”, afegeix.
“Ens vam centrar a millorar i ampliar la nostra oferta de brioixeria (croissant, ‘pain au chocolat’…), i en incorporar el panettone, del qual Ferrant és un gran expert, així com un pa fet només amb sèmola de blat dur i algun tipus de baguet diferent”, explica.
“El Yohan és molt exigent i rigorós. Està molt pendent en tot moment de la feina, mira amb ull crític el teu dia a dia i quan et corregeix alguna cosa, et dóna una bona oportunitat de millorar els teus processos i el teu producte. I quan et diu que fas bé alguna cosa, és un motiu d’alegria, perquè en sap molt, així que saps que vas per bon camí”, narra Zamora. “Tot plegat, ha estat una gran oportunitat que ha valgut molt la pena. Ho veig com un complement perfecte a la formació”, conclou.
