El centre formatiu ha celebrat recentment dues formacions intensives en pans i brioixeria artesana i d’excel·lència de la mà del seu director i reconegut flequer, Yohan Ferrant.
La fleca està en constant adaptació als gustos i necessitats dels seus clients, que cada vegada demanen més varietat i artesania als seus forns. Això obliga els flequers a formar-se contínuament per poder incorporar nous productes i millorar les seves tècniques d’elaboració artesana, però al dia a dia a l’obrador els deixa poc temps per assistir a cursos de llarga durada. L’Escola de Flequers Andreu Llargués és plenament conscient d’aquesta realitat i per això programa interessantíssims cursos d’especialització en diversos tipus de productes, que tenen un caràcter intensiu, per tal d’aprofitar al màxim el temps de formació.
Dos bons exemples d’això son el Curs Intensiu d’Especialització en Pans Artesans i el Curs Intensiu d’Especialització en Brioixeria Artesana, que van tenir lloc al llarg del mes de maig, i que es repetiran aquest novembre-desembre. El director de l’Escola, Yohan Ferrant, recentment aterrat de Tòquio després de participar al prestigiós concurs ‘The Best of Mondial du Pain’, és l’encarregat de dirigir aquests cursos intensius teòric-pràctics, enfocats a aprofundir en l’excel·lència de les tècniques d’elaboració de pans artesans i brioixeria. Aquestes formacions s’han adreçat a professionals interessats a perfeccionar les tècniques d’elaboració de fleca i brioixeria per avançar amb excel·lència en la seva pràctica professional.
Així doncs, el primer curs intensiu, de 30 hores de durada distribuïdes en 5 sessions, ha versat sobre pans artesans. Durant la formació, els professionals han treballat de manera pràctica i teòrica el comportament de les masses mare i les fermentacions i han elaborat productes clàssics i amb masses mare elaborades amb diferents tècniques.
El segon curs, centrat en brioixeria artesana i de la mateixa durada que el de pans artesans, ha permès els alumnes aprofundir en les diferents farines, tècniques de pastat, fermentacions o llevatsaixí com en els sistemes de cocció, reacció de Mallard o altres modificacions del midó en cocció, per acabar elaborant diferents peces segons les tècniques aplicades.
El proper 27 de novembre arrencará un segon curs d’especialització intensiu de Pans Artesans, i del 4 de desembre al 13 de desembre es celebrarà l’intensiu de Brioixeria Artesana.
Especialització amb pràctica
“Aquesta és una nova fórmula formativa que estem introduint per donar resposta a una tendència que detectem al sector. Els professionals, més enllà de veure demostracions a les master classes que també organitzem, estan molt interessats en formacions de caire pràctic per incorporar tècnica», assenyala Montse Ruiz, cap de Formació del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona. “Les master classes són molt profitoses, perquè s’enfoquen en el producte d’excel·lència a càrrec de grans figures de la fleca mundial, i els alumnes poden veure amb els seus propis ulls fins on és possible arribar, però és inviable que siguin participatives i pràctiques, pel nivell d’excel·lència del producte”, reflexiona.
“Així, per tal d’adquirir aquest tipus de coneixements de caire més pràctic, l’ideal seria que cursessin els cursos d’especialització de tres setmanes que també oferim. Però no disposen de prou temps per fer front a formacions tan llargues. Així, hem buscat la manera d’adaptar les formacions a les necessitats i limitacions dels alumnes i hem arribat a aquesta modalitat de formació més pràctica i participativa, i també més eficient”, indica.
Una nova línia de formació intensiva
Ambdós cursos han despertat un gran interès i ràpidament han hagut de posar el cartell de complet, amb alumnes no només de Catalunya, sinó també de diferents llocs d’Espanya i fins i tot de l’estranger. “Hem tingut alumnes que han vingut expressament de Mèxic, Perú o l’Argentina”, destaca la Montse. “És un altre dels avantatges del format intensiu: en escurçar la durada dels cursos, es facilita el desplaçament de persones de fora interessades en adquirir la formació”, analitza.
L’Escola i el Gremi ja treballen en un nou projecte formatiu en aquesta línia intensiva. En aquest cas, però, es tracta de cursos de base, adreçats a forners en exercici que volen millorar la tècnica. “Amb aquesta iniciativa, volem continuar col·laborant a reforçar la qualificació dels flequers i avançar en la professionalització del sector”, indica Ruiz. Està previst que aquest projecte de mòduls intensius pugui començar a impartir-se cap a finals d’aquest any o a començament del proper.
