Les pèrdues i desaprofitaments d’aliments són senyal d’un funcionament ineficient de la majoria dels sistemes alimentaris i d’una falta de consciència social. Per  adonar-nos del problema, només vull subratllar que, des de la fase de collita fins al consum final, es malgasta un 14% d’aliments a tot el món, segons indica l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i Alimentació (FAO). 

Prevenir i reduir activament la pèrdua i el desaprofitament d’aliments

La pèrdua i el desaprofitament d’aliments (PDA) constitueix un desafiament urgent en el disseny de sistemes alimentaris sostenibles. La PDA repercuteix negativament en la seguretat alimentària i la nutrició contribueix de manera significativa a les emissions de gasos d’efecte d’hivernacle (GEI), la contaminació del medi ambient, la degradació dels ecosistemes naturals i la pèrdua de biodiversitat. A més, representa un balafiament dels recursos que s’utilitzen en la producció alimentària.

Atallar la pèrdua i el desaprofitament d’aliments és un objectiu definit en els Objectius de Desenvolupament Sostenible (meta ODS 12.3) acordats internacionalment. Com a organismes responsables d’aquesta meta, la FAO i el Programa de les Nacions Unides per al Medi Ambient (PNUMA) mesuren i monitoren els progressos en la reducció de la PDA basant-se en l’índex mundial de pèrdua i desaprofitament d’aliments.

En termes econòmics, aquest desaprofitament és d’uns 728 milions d’euros l’any.

Per què investigar sobre la reutilització del pa?

Se sap que un terç de la producció mundial d’aliments es malgasta. Aquest desaprofitament es produeix en tota la cadena alimentària, des del camp fins a les llars, passant per les fàbriques, distribució i hostaleria. El cost de produir tots aquests aliments és molt alt, tant en diners com en recursos humans i naturals, com a sòl, aigua o energia, generant un gran impacte mediambiental. El pa i productes similars són els més malgastats en la distribució, per darrere de fruites i verdures, però en un estudi suec es demostra que els desaprofitaments carnis i els de fleca són els que presenten una major petjada mediambiental. Així que, encara que nosaltres puguem permetre’ns aquest desaprofitament, sembla que el planeta no pot, almenys a mitjà-llarg termini.

Aquesta realitat està incrementant la pressió per a les pràctiques sostenibles i la reducció del desaprofitament alimentari. Ara bé, les mesures que s’han de prendre han de ser diferents en funció de si parlem de les indústries, la distribució o les llars. Sembla clar que les indústries no malgastarien aliments si això no fos rendible. Per tant, és possible que, en un futur no gaire llunyà, es produeixin accions governamentals encaminades a reduir aquest desaprofitament, bé gravant amb impostos a les empreses que més malgastin, bé afavorint amb ajudes a les quals menys ho facin, o reutilitzin aquestes deixalles. També serà necessari revisar determinades lleis que es van implantar en anys de penúria econòmica i pretenien defensar els consumidors, però que actualment desincentiven la reutilització d’aquests desaprofitaments.

La Unió Europea recomana minimitzar els desaprofitaments alimentaris, però això no sempre és possible. En cas que no puguin ser eliminats, aconsella, com a prioritat, l’ús d’aquests residus per a alimentació humana, bé directament o bé després de convertir-los en productes nous. En cas que no sigui possible, es proposa fer-los servir per a alimentació animal, com a matèria primera per a altres indústries, com a fertilitzant mitjançant digestió anaeròbia o compostatge, per aquest ordre i entre altres possibles usos. 

En l’actualitat, el pa rebutjat, en la majoria dels casos, es destina a la producció de pinsos, encara que també és possible destinar-lo a la digestió anaeròbia per obtenir energia. Malgrat la recomanació de la Comissió Europea, el nombre d’articles científics sobre aprofitament dels desaprofitaments del pa en pinsos o per a digestió o altres usos és molt més elevat que el dels articles centrats en la recuperació dels desaprofitaments del pa per a aliment humà.

Què es pot fer des de la fleca? 

Si analitzem el que passa en el procés d’elaboració del pa i, sobretot, en l’enfornat, veiem que el pa està compost, principalment, per midó gelatinitzat. Quan el midó gelatinitza és accessible als enzims, i per tant es pot hidrolitzar amb bastant facilitat si hi incorporem els enzims adequats. Una vegada el midó s’ha hidrolitzat podem disposar de dextrines o sucres simples, com  maltosa i glucosa. Aquests sucres poden ser fermentats per  obtenir alcohol amb l’ajuda de llevats. Aquesta és la base de l’ús de pa rebutjat per ser utilitzat com  adjunt en l’elaboració de cerveses. Aquesta aplicació l’ha portat al seu màxim nivell l’empresa britànica Toast Ale, el negoci de la qual es basa precisament en l’elaboració i venda d’aquesta mena de cerveses. Hi ha altres cerveseres al món que han copiat aquesta idea, però a Espanya només s’han elaborat cerveses d’aquest tipus en ocasions puntuals o  en petites produccions. Nosaltres ho hem provat amb una elaboració artesanal i els resultats ens han agradat. Si anem un pas més enllà, l’alcohol produït a partir de pa rebutjat pot concentrar-se mitjançant destil·lació i donar lloc a licors a base de pa rebutjat. Aquesta idea l’ha portat a la pràctica una cadena de fleques austríaca, que ha muntat la seva pròpia destil·leria.

La presència de sucres o la possibilitat de generar-los després de l’acció de les amilases també permet dur a terme una fermentació acidifico làctica, similar a la que es produeix en els iogurts, però també similar a la que es produeix en l’elaboració de les masses mare, per la qual cosa aquesta empresa britànica aprofita els pans rebutjats per  incorporar-los en les masses mare. El fet de substituir la farina de blat per farina de pa no és molt bona idea, ja que el gluten es desnaturalitza en l’enfornat i seva perd la funcionalitat, per la qual cosa només es pot fer en petits percentatges. Tampoc és gaire aconsellable la substitució de la farina en l’elaboració de bescuits, ja que el midó i els canvis de viscositat que es produeixen durant la gelatinizació són imprescindibles, cosa que no passarà amb el midó de la farina de pa, prèviament gelatinitzat. No obstant això, la funcionalitat del gluten i el midó en l’elaboració de galetes és diferent i és possible obtenir galetes amb la incorporació de farina de pa, com proposa aquesta empresa francesa. Només cal tenir en compte que aquestes farines tenen una major capacitat d’absorció d’aigua, i ha de modificar-se la hidratació de les masses, o la seva formulació, lleugerament.

Com veieu, hi ha tot un món de possibilitats, sense comptar el típic pa ratllat de pa dur, que actualment no està permès al nostre país per a la venda si el producte que s’ha fabricat és amb sobrant de pa procedents d’establiments de consum. Una altra manera d’aprofitr el pa sobrant és deixar-lo de 24 a 48 hores en un lloc airejat i tallar-lo a llesques i torrar-lo. Cal posar-hi imaginació, i, per part meva, recerca i divulgació. I prou que ho faig, però l’administració també ha d’implicar-s’hi, tant per  promoure aquestes activitats, com per  reduir determinats obstacles legals que compliquen la possible reutilització d’aquests productes.