Benvolguts amants del pa,

Probablement us resulten difícils d’entendre les subtileses dels noms dels pans que, en alguns països de la Unió Europea, estan regulats per llei. Així que posem una mica de llum sobre això.

D’una banda, el nom d’un pa pot referir-se a una indicació geogràfica, com el pa sevillà, el pa de borona de Cantàbria, el pa candeal de Castella, el pa de pagès de Catalunya, el pa cateto de Màlaga, la pataqueta típica de València i la francesilla típica de Madrid. 

També trobem noms fantàstics per al pa, com per exemple pa de l’avi, pa de vidre, pa de mami… No hi ha límits per a la imaginació del forner, sempre que el nom no indueixi a error o el nom ja estigui protegit per un altre forn. Tot i això, sempre és obligatori incloure el nom de venda a l’etiqueta del preu. Això no és una invenció, sinó que es deriva de les “Directrius per a pa i brioixeria” publicades pel Ministeri d’Alimentació, Agricultura i Protecció del Consumidor al Decret 2484/1967, de 21 de setembre, pel qual s’aprova el text del Codi Alimentari Espanyol. Aquest decret defineix la proporció d’ingredients que determinen el producte i també decreta el nom que s’ha de posar al pa.

Per il·lustrar la complexitat i les subtileses dels principis, us mostro alguns exemples. Un pa de sègol ha de contenir almenys un 90 % de sègol respecte a la quantitat total de farina, un pa de blat té almenys un 90 % de blat i un “pa d’espelta” té almenys un 90 % d’espelta. 

Però aquesta regla no és consistent. Per als anomenats cereals no panificables, com la civada, l’arròs, el blat de moro o el mill, al legislador només li basta una addició del 20 %. Un pa de blat de moro no cal que contingui un 90 % de blat de moro, sinó només un 20 %, la qual cosa té sentit des de la perspectiva del forner, ja que la farina de blat de moro no forma una estructura proteica. Per tant, la massa és líquida i no se li pot donar forma.

Segons les directrius, un pa de llinosa ha de contenir almenys un 8 % de llinosa i un “pa de mató” ha de contenir almenys un 10 % de mató. Els pans multicereals han de constar d’almenys tres tipus de cereals, un dels quals és un gra panificable, i ha de contenir almenys un 5 % de cada tipus de gra. En conseqüència, un pa de sis cereals ha de contenir almenys sis tipus diferents de cereals. Les llavors oleaginoses, com les de gira-sol, que solen utilitzar-se com a complement, no compten.

Les directrius contenen nombroses llacunes. Es defineix que un pa elaborat amb un 60 % de blat i un 40 % de sègol es denomina pa mixt de blat. No obstant això, si en lloc de blat s’hi afegeix espelta, no existeix cap regulació perquè a les directrius no figura el pa mixt d’espelta. Tanmateix, està clarament definit que el contingut de cereals integrals en un pa integral ha de ser almenys del 90 %, com sempre sobre la base de la quantitat total de farina. En aquest sentit, “pa integral” o “pa de cereals frescos” és un terme fantàstic que no està definit amb més detall i, per tant, ha de complementar-se amb el nom de venda a l’etiqueta del preu. Però majoritàriament són pans integrals normals.

A més de les denominacions d’origen, noms imaginaris i denominacions de venda, també són possibles les anomenades “denominacions de fabricació”. Si, per exemple, el forner aixeca la massa de pa directament del recipient de la pastadora i, després de pesar-la breument, l’enforna sense cap altre procés d’emmotllament, el producte sovint es denomina “pa llevat”. El requisit previ per a això sol ser una massa molt tova que es treu del motlle amb les mans humitejades i s’enforna immediatament. És per això que s’utilitza el nom de producció netted bread.

Hi ha moltes altres especificacions, com per exemple com s’ha d’enfornar un pa de forn de pedra o un pa de forn de llenya —també noms de fabricació— perquè pugui dir-se així. Més endavant us explicaré més coses sobre aquestes especificacions, però el més important no és el nom, sinó que el pa tingui bon gust.

El forn de llenya

Un forn de llenya no és de llenya, això és evident. Però, què fa exactament que el pa de llenya…?

Avui en dia, els forns moderns funcionen de manera indirecta. Els portadors de calor, com els gasos calefactors, vapor o olis tèrmics especials, s’escalfen mitjançant cremadors fora de la mateixa cambra de cocció i es condueixen fins allà a través de sistemes de canonades. Emeten calor a la mateixa càmera de cocció i després es retornen al cremador o a la xemeneia, segons el sistema. Aquest mètode es va inventar fa només 150 anys. Els forns de vapor, alguns dels quals encara s’utilitzen avui dia, escalfen aigua en sistemes de canonades tancades, és a dir, funcionen amb vapor. 

La cocció indirecta descrita als forns moderns té molts avantatges. Per exemple, permet regular la temperatura de forma molt precisa i també és possible enfornar constantment. 

En canvi, als forns de llenya, la cambra de cocció s’ha d’escalfar directament amb llenya. Així, la cocció es realitza exactament en el lloc on la massa es convertirà posteriorment en pa. Per a això, normalment es cremen troncs de fusta a la sala d’enfornat. A continuació es distribueixen les brases a la cambra de cocció i es retiren les cendres. Només llavors, després d’un breu temps de repòs en el qual la calor acumulada a la pedra es distribueix de manera òptima, s’enfornen. Aquest procés, en el qual la calor acumulada a la cambra de cocció de pedra enforna el pa, requereix una certa experiència. A diferència dels forns moderns, no es pot ajustar ni reajustar la temperatura. A més, el procés de cocció de la massa ha d’estar perfectament sincronitzat amb l’escalfament perquè el forn estigui a la temperatura adequada exactament quan la massa estigui llesta.

En el marc de la necessària racionalització dels processos en el forn, ara s’han creat sistemes de forns de llenya moderns, en els quals s’utilitzen cremadors especials de pèl·lets de fusta per encendre la zona de cocció. Aquests forns també compleixen amb els requisits del pa enfornat amb llenya, ja que també es couen amb llenya directament sobre la superfície d’enfornat. No obstant això, alguns forners encara conserven els seus antics forns de llenya.