Tothom sap que la llet és un aliment complet. No obstant això, algunes persones no suporten la lactosa. Es calcula que això li passa a un 34% dels espanyols, percentatge ve confirmat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, segons dades de 2010.

 

El pitjor és que molts dels afectats no ho saben. A tot el món, alguns estudis apunten, però, que la xifra de població afectada per problemes de salut causats per la llet i el seu, la lactosa, es dispara fins al 70%.

En aquest ‘post’ tractarem només la intolerància a la lactosa i en un de posterior, parlaré de les seves propietats positives, que en té i de molt rellevants.

Què és la intolerància a la lactosa?

La lactosa és el carbohidrat més important de la llet de vaca i d’altres animals. La llet materna humana també conté lactosa. Per contra, no apareix en productes vegetals com la llet de soja. La lactosa es compon de dos sucres: glucosa i galactosa. Un enzim de l’intestí prim, conegut com a lactasa, s’ocupa de descompondre ràpidament la lactosa en els dos components.

Només després d’aquesta descomposició, els dos sucres poden ser absorbits per l’intestí. De fet, en la infància, el cos està preparat per a viure només de la llet materna. Per processar-la, els nadons produeixen l’enzim lactasa. Així, mentre tenim lactasa, aquesta descompon la lactosa perquè l’intestí la pugui absorbir.

Una intolerància no és una al·lèrgia. Quan hi ha una al·lèrgia? A la majoria dels casos, una al·lèrgia és una reacció de rebuig massa forta a una proteïna, però, en el cas d’intolerància, la causa és un enzim de digestió deficient. Per tant: si hi ha intolerància a lactosa, manca lactasa. I si hi ha al·lèrgia a la llet de vaca, hi ha una reacció a la proteïna de la llet de vaca.

Segons el que ja hem explicat, la intolerància es produeix per una funció defectuosa o mancança de lactasa, per la qual cosa el cos no pot dividir el sucre de la llet en glucosa i galactosa. L’organisme que no produeix lactasa o fa molt poca quantitat no pot transformar el sucre de la llet. Quan això succeïx, la lactosa fermenta a l’intestí gros, el que pot provocar problemes següents:

• Estómac inflat

• Sensació general d’inflor

• Dolor a la zona abdominal inferior

• Flatulència severa

• Diarrea

• Nàusees o vòmits

• De vegades, restrenyiment

Una vida amb intolerància a la lactosa

Malauradament, la intolerància a la lactosa no es pot curar. Però els problemes que causa sí que es poden reduir. El millor és que els interessats renunciïn als aliments que contenen llet de vaca, però també els que porten llet d’ovella o cabra. En cas d’insuficiència lleu de lactasa, però, és possible prendre un medicament que el contingui.

Com s’obtenen els productes sense lactosa

Les persones afectades per la malabsorció de lactosa no toleren el sucre de la llet, però tampoc dels productes lactis com el iogurt, el quark i el formatge crema, perquè no poden ser degradats completament a l’intestí. Per tant, les marques lleteres ofereixen productes lactis sense lactosa. Els productes amb menys de 0,1 grams de lactosa per cada 100 grams d’aliment es consideren sense lactosa i, per tant, es toleren millor. Per eliminar la lactosa, les lleteries tracten la llet amb l’enzim lactasa. Això divideix el sucre de la llet lactosa en els seus dos sucres de partida, glucosa i galactosa. Atès que ambdós tipus de sucre són lleugerament més dolços que la lactosa, la llet té un gust lleugerament més dolç. Després, la lactasa es desactiva escalfant la llet i la llet es pasteuritza immediatament o se sotmet a una temperatura ultra alta. Aquesta llet s’usa després per fer altres productes làctics sense lactosa com crema, iogurt, quark, formatge tipus mozzarella o formatge crema. L’enzim lactasa per aquest procés s’obté de floridures (Aspergil·lus) o llevats (Kluyveromyces). Aquests poden ser modificats genèticament, però la majoria dels fabricants fan servir productes lliures d’OMG (organismes modificats genèticament). Els productes sense lactosa també esta n disponibles en qualitat orgànica, especialment, en botigues especialitzades o naturistes.

On es troba el sucre de la llet?

En cas d’intolerància a la lactosa, els símptomes els provoquem tant la llet, com el sèrum de llet dels petits lactis que són les causes més comunes de problemes. La llet sense lactosa es converteix, per tant, en una bona alternativa. El procés de fabricació de llet sense lactosa inclou diversos passos tecnològics que resulten en una divisió en dos components, glucosa i galactosa. Atès que aquests dos sucres simples estan més endolcits que la lactosa, aquesta llet ‘especial’ té un gust lleugerament més dolç.

Avís: el sucre de la llet està present en totes les llets! La llet d’ovella i la llet de cabra també contenen lactosa:

• Llet de vaca: aprox. 4,8 g per dl.

• Llet d’ovella: aprox. 4,7 g per dl.

• Llet de cabra: aprox. 4,4 g per dl.

Iogurt i quallada

Els productes lactis fermentats contenen sucre de la llet en quantitats prou grans (fins a 5 g de lactosa per 100 g de producte) però són ben suportats. Al iogurt i al mató, el sucre de llet es degrada per l’efecte dels bacteris de l’àcid làctic i es millora la tolerància.

Formatge semidur

El formatge Appenzell, el Tilsiter, el formatge raclette i formatges tous com el Camembert o el Brie contenen només traces de sucre de llet. Dins d’aquests tipus, el formatge Idiazabal amb DO és un dels més apreciats de la nostra gastronomia. Es produeix en zones de pasturatge del País Basc i Navarra amb llet crua d’ovella de les races Latxa i Carranzana i és dur, gras i de gustos i aromes intensos. És un formatge de maduració no inferior als 90 dies, sent normalment el període habitual d’uns quatre mesos (tot i que n’hi ha de fins a un any). Per totes aquestes característiques, és un formatge amb molt poca o nul·la lactosa, molt fàcil de digerir i perfecte per degustar en petites porcions.

El formatge manxec és una delícia, sobretot si presenta un alt grau de maduració. I, com més madur, més adequat serà per als intolerants a la lactosa.

Formatge fresc

Cada 100 g de formatge crema tipus quark, batut blanc o el mató contenen fins a 3 g de sucre de llet.

Nata i mantega

La nata i la mantega no ‘deslactosen’. Per 100 grams, la nata sencera conté aproximadament 3,1 g de lactosa i la mateixa quantitat de mantega, uns 0,6 g de sucre de llet.

En un principi, les persones afectades per una intolerància d’aquest tipus hauran de provar-se a si mateixes la dosi dels diferents productes làctics que els va bé. La lactosa oculta pot representar un risc per aquestes persones, depenen del grau d’afectació, ja que pot aparèixer en aliments com potenciador del gust o portador d’aromatitzants, colorants o d’altres.

 

 

Què diu la llei al respecte?

Aliments baixos en lactosa o completament sense lactosa són considerats aliments especials. Teniu aquí les prescripcions corresponents de l’Ordenança d’aliments especials:

– Es considera que un producte alimentari és baix en lactosa:

– Quan el contingut de lactosa del producte llest per consumir es redueix en, almenys, la meitat del producte ordinari corresponent, i no excedeix de 2 g per cada 100 g de matèria seca.

– Es considera que un producte alimentari no conté lactosa:

– Quan el producte llest per menjar conté menys 0,1 g de lactosa per cada 100 g o 100 ml de producte.

 

(Si vols llegir aquest article complet, podràs trobar-lo al Newspa 228)