L’objectiu d’aquesta sèrie d’articles és explicar i aproximar al món de la fleca el recorregut de totes les etapes que el farinaire tracta en el seu dia a dia, des de l’inici de la collita de blat fins que l’artesà elabora els seus productes amb la farina. A l’últim article varem explicar els principis fonamentals de la molineria i les seves etapes productives. En els propers articles veurem detalladament les diferents etapes productives d’una farinera.

En aquest article però, farem un parèntesis per tractar un tema que pot ser d’interès per tots els flequers davant la situació d’emergència per sequera en la qual es troba Catalunya des de fa anys. A molts pobles des de fa mesos el subministre d’aigua és amb cisternes. Últimament s’ha comentat profusament les diferents alternatives, des de portar aigua amb vaixell fins a fer un petit transvassament des del riu Ebre cap a les conques internes de Catalunya.

En qualsevol cas, si l’abastiment d’aigua local no és suficient i cal portar l’aigua d’una altra banda, sigui quina sigui l’alternativa adoptada, el flequer experimentarà un canvi d’aigua provinent d’una altre lloc. La qüestió és: “Com pot afectar un canvi d’aigua en el procés de panificació i com es pot controlar?”.

Duresa de l’aigua

Per entendre la influència que pot tenir un canvi d’aigua en el procés de panificació, cal introduir prèviament el concepte de duresa de l’aigua. La duresa de l’aigua es defineix com la suma ponderada de la concentració de ions de calci [Ca2+] i de ions de magnesi [Mg2+] expressats en [mg/litre]. La fórmula científica és la següent:

Naturalment, existeix tota una gradació de dureses de l’aigua, depenent de regió específica on es troba aquesta aigua. Hi ha aigües més dures i d’altres que ho són menys.

Estabilitat de la massa

Una aigua amb més duresa que una altra, pot contribuir a donar una major estabilitat a la massa, reforçant així la l’estructura del gluten. L’explicació científica és que les càrregues positives de ions de calci [Ca2+] i de magnesi [Mg2+] estableixen una interacció entre els aminoàcids que formen part de les cadenes del gluten (gliadines i glutenines) amb càrrega negativa i que prèviament, sense la presència dels ions de calci i magnesi es repelen electroestàticament. En canvi, amb la presència dels ions de calci o magnesi, tenen una càrrega neutre: (+2 -1 -1 = 0).

Químicament, aquesta interacció, és més feble que no pas un enllaç, però ajuda a aportar estabilitat a la massa. En el següent esquema es representa simplificadament con un ió de magnesi estableix una interacció entre dos aminoàcids de dos cadenes diferents.

Desavantatges

Cal anar en compte perquè un excés de duresa de l’aigua té efectes negatius que cal tenir presents:

• L’equipament del flequer patirà una calcificació o n’accelerarà el procés.
• Un excés de duresa de l’aigua retardarà el procés de fermentació precisament per l’enfortiment de la xarxa de gluten.

En canvi, un dèficit en la duresa de l’aigua no calcificarà la maquinària del flequer però sí que pot tenir un efecte en direcció contrària en relació a l’estructura del gluten.

Conclusions

Davant la situació de sequera actual a Catalunya, és probable que el subministre d’aigua en molts llocs experimenti un canvi d’origen i per tant que la duresa de l’aigua utilitzada en el procés de panificació també canviï.

Un canvi en la duresa de l’aigua té conseqüències en el procés de panificació, bé per excés de duresa o bé per defecte. Són efectes que el flequer no ha de menystenir. Tenir un control de la duresa de l’aigua emprada és important per poder corregir canvis sobtats indesitjats en el procés i que puguin afectar negativament el producte final.

Actualment hi ha maneres molt econòmiques, accessibles, fàcils i ràpides d’implementar perquè qualsevol flequer en pugui fer un seguiment.