Search
Close this search box.

La tradició i la innovació, la unió que assegura a l’ofici de forner

És possible trobar l’equilibri perfecte entre les tècniques tradicionals i les innovacions modernes per oferir productes de la millor qualitat? La fleca cada vegada és menys esclava i molt més conciliadora. Ens endinsem en diferents obradors per conèixer a través dels seus responsables com ha canviat l’ofici d’una generació a l’altra.   

En un dels principals carrers de Sitges trobem el Forn 9, una fleca familiar amb una llarga tradició, que compta amb dues botigues i dona servei a nombrosos restaurants de la zona. A Sant Joan Despí, més a prop de Barcelona ciutat, trobem el Forn de Pa Artesà Luna, que s’ha consolidat com a forn de referència de qualitat i tradició de pa artesà a la zona. Actualment tenen dues botigues, una d’elles amb degustació, i se’ls coneix per oferir una àmplia gamma de pans especials de primera qualitat. Més cap a l’interior, i als peus de Montserrat, a Esparreguera, hi trobem l’obrador del Forn de Pa Jorba, un forn familiar de cinquena generació que té quatre botigues, dues d’elles amb degustació.

Tots tres són negocis familiars que han passat de generació en generació i la seva història és un exemple clar de com la modernització pot conviure amb l’essència artesanal. Una lliçó per a qualsevol negoci forner que busqui evolucionar sense perdre la seva identitat.

Avui, aquests tres forns ens obren les portes per mostrar-nos com les noves tècniques i la tecnologia han transformat l’antic ofici de forner.

La fleca enamora

Quan fa dos anys el Josep Maria Monreal va haver de deixar l’obrador per qüestions de salut, ningú no s’imaginava que el seu fill, el Josep Maria, prendria les regnes del Forn 9. Inicialment poc interessat en la fleca, el Josep Maria es va formar intensament a la Baking School Barcelona Sabadell, on va descobrir una passió inesperada per l’ofici. Amb dedicació i innovació, ha transformat el negoci familiar combinant tècniques tradicionals amb modernització i portant la producció a nous nivells de qualitat i eficiència.

Actualment, l’Anna i el Josep Maria, mare i fill, són els qui dirigeixen el negoci. Tenen una desena de treballadors a càrrec seu i contribueixen a fer que aquesta fleca sigui una de les més reconegudes de la zona.

En canvi, la història de l’Emilio Ojeda, del Forn de Pa Artesà Luna, és una mica diferent. Ell es va unir al negoci familiar el 2010 després de completar els seus estudis en mecànica. Durant els estius, havia treballat a l’obrador amb el seu pare, però va ser en descobrir l’Escola Andreu Llargués que va decidir formar-se professionalment en l’art de la fleca i continuar amb la tradició familiar que va iniciar el seu avi. Aquesta formació li va proporcionar una base sòlida per implicar-se més en el negoci familiar, on va introduir pans especials i va canviar radicalment el model de producció de l’obrador.

Per la seva banda, el Marc Jorba va descobrir la seva passió pel món de la fleca des de ben jove ajudant al forn familiar durant els estius i les diades. Tot i haver completat el batxillerat, la seva vocació era clara: volia continuar amb el negoci familiar. Els seus pares, conscients de la importància de la formació, el van animar a estudiar a l’Escola Andreu Llargués. “Des de petit, quan anava a ajudar el meu pare, ja vaig veure que m’agradava molt. Vaig anar al gremi, vaig formar-me per poder exercir bé”, ens explica.

Allà, el Marc va aprofundir en els secrets del pa artesà i va perfeccionar les seves tècniques que li han permès innovar i portar el Forn de Pa Jorba a un nou nivell. També és formador de l’Escola des de fa gairebé una dècada. Ara bé, ell assegura que això no hauria estat possible sense el suport del seu germà gran Albert. Tots dos estan orgullosos de poder continuar la nissaga de forners amb gran dedicació. “Els meus avis i el meu pare m’han transmès l’amor per aquesta feina, i no puc estar-ne més orgullós”, assegura el Marc.

Una jornada a l’obrador

La jornada comença ben d’hora tant pel Juanjo, el responsable de la fleca diària al Forn 9, com per l’Emilio i el Marc. A les dues de la matinada, mentre la major part de la ciutat encara dorm, ells entren a l’obrador per posar-ho tot en marxa. El primer que fan és revisar totes les cambres de fred per assegurar-se que les masses, preparades el dia anterior, estan en perfectes condicions per ser treballades.

Antigament, i com sap tothom, els forners treballaven tota la nit per tenir el pa a punt a primera hora del matí. Era un procés laboriós que començava poc entrada la matinada, treballaven amb masses en directe i s’allargava fins ben entrat el dia. Avui dia, gràcies a la maquinària moderna com la fermentació controlada i el fred, aquest horari ha canviat dràsticament. Ara, amb només una persona que s’assegura que tot està a punt per a la producció del dia, ja es pot començar la jornada.

El primer que faig quan arribo és mirar les cambres de fred i revisar totes les masses del dia anterior per veure si estan correctes i es poden començar a pastar. Després, començo a fer les masses que són per al mateix dia, com el pa gallec, el pa de motlle o el pa de vidre”, explica el Juanjo.

Aquestes masses han de ser pastades i formades amb cura per garantir-ne la qualitat i el sabor. És per això que, als tres obradors que visitem, a mesura que avança el dia, s’incorporen més treballadors per donar suport en el forn.

Per exemple, al Forn 9, al voltant de les quatre del matí, entren el Josep Maria, cap d’obrador, i el Dino, un pastisser. A les cinc ja entra un altre pastisser. En canvi, al forn de l’Emilio i al dels germans Jorba, l’horari és una mica diferent. A les dues de la matinada entren dos forners, i al voltant de les quatre n’entren dos més per continuar amb la feina.

A més a més, per poder oferir pa acabat de fer i calent a totes hores, tant el forn de pa Luna com el Jorba tenen un reforç a la tarda. A Sant Joan Despí, de 14:00 a 20:30 hores, tenen un forner que, a banda de coure més pa, continua preparant masses per al dia següent, i a Esparreguera una de les dependentes s’encarrega d’enfornar més peces al forn rotatori que tenen.

El rol de la tecnologia en la fleca moderna

Quan el Dino, el pastisser del Forn 9, entra, el primer que fa és coure tota la brioixeria que s’ha preparat el dia anterior. Aquesta brioixeria diària inclou una àmplia varietat de productes, des de croissants i magdalenes fins a ensaïmades. Mentre cou la brioixeria, el Dino també prepara coques, dònuts i prepara farcits i cobertures per als productes. La seva tasca és crucial per assegurar que tots els productes estiguin llestos per distribuir-los a primera hora del matí.

Mentrestant, el Josep Maria es concentra en la producció de pa. En concret, inicia la jornada formant les barres de tradició francesa amb la massa feta del dia anterior. Ara bé, ens explica que fa unitats limitades d’aquestes barres, però que gràcies a la nova maquinària ha aconseguit reduir el temps de producció de manera eficient. “Abans, per formar les barres de tradició francesa ho feia de manera manual. D’aquesta manera produïa trenta barres diàries. Ara, gràcies a dues màquines, podem duplicar la producció en menys temps”, comenta el Josep Maria. Es tracta d’una divisora de masses, que li permet separar les porcions uniformes per fer la preforma, i la formadora de barres, que facilita la feina de donar forma als pans. Per tant, uns processos que abans suposaven 45 minuts, ara ho completa en només 20 minuts. “La maquinària és una inversió, però val molt la pena. Avui dia has d’amortitzar cada procés, i amb les màquines que tenim tot és molt més fàcil. Qui no s’aprofita del fred o de la fermentació controlada, perd temps i diners”, afirma el Josep Maria.

Aquest tipus de barres no són com les barres de quart o de mig. Les barres de tradició francesa requereixen un procés més llarg i més pausat, per això no es troben en qualsevol forn. Per exemple, el Forn de Pa Jorba també en fa, d’aquestes barres, però no cada dia. “Són les que nosaltres en diem pa medieval. Les formem a mà, amb una fermentació de 24 hores, una massa mare especial… Però no en fem cada dia perquè el client no vol aquesta barra per al dia a dia i perquè no podem produir-ne en grans quantitats. Aquest és un pa per a ocasions més especials”, explica l’Albert.

El mateix passa al forn de l’Emilio, qui des que es va implicar al negoci familiar ha reestructurat tots els processos i ha dotat l’obrador d’una maquinària avançada que permet una producció eficient i de qualitat, alhora que manté els alts estàndards artesanals que caracteritzen el forn. “Quan vaig començar a treballar aquí, tot era fermentació curta i masses en directe. Pastàvem a primera hora i al cap de dues o tres hores enfornàvem. Quan vaig entrar jo, vam canviar els processos. Ens vam actualitzar, i des de llavors el que pastem avui és per enfornar l’endemà, analitza l’Emilio.

Parlant sobre la introducció de nova maquinària, el Josep Jorba, pare dels germans Albert i Marc, ens explica que quan va començar al negoci només eren tres persones: el seu avi, el seu pare i ell. “Tot era molt familiar. Començàvem a les nou del vespre a fer pa perquè tot es feia a mà. Només teníem una pastadora. I teníem un forn de pedra. A més, era molt més complicat perquè també havíem de dividir la massa a mà i eren peces grosses de quilo”, explica.

És per això que, quan va tornar del servei militar, va detectar la necessitat de modernitzar el negoci. Van fer una gran inversió en maquinària: una divisora automàtica i una formaboles. Més endavant, van incorporar la cambra de repòs i el tren de laboreig, així com batedores per ampliar el catàleg de productes. A partir de l’any 1975, el negoci va començar a créixer fins a convertir-se en el que és avui.

El Marc també fa aquesta reflexió: “Abans tot es feia en directe. Quan vaig entrar jo, vam començar a treballar amb fermentacions llargues i controlades d’un dia per l’altre. Això, a part que dones més qualitat al pa amb una bona fermentació, també et permet treballar diferent i més organitzat”, sentencia.

Tren de laboreig del Forn de pa Jorba

Producció i qualitat: una combinació exitosa

A mesura que avança el matí al carrer Artur Carbonell de Sitges, el Josep Maria i el Dino couen els diferents tipus de pa preparats pel Juanjo: pa de pagès de diverses mides, barres de mig i de quart, pans integrals, pans rodons, pans de sègol, flautes, bastonets i pans de Viena, entre d’altres.

L’eficiència en la producció no només permet incrementar la quantitat de producte sinó també la qualitat. Amb la maquinària adequada, aquests forns garanteixen que cada peça de pa tingui la textura i el sabor perfectes. “Gràcies a la maquinària, traiem més quantitat i de qualitat en menys temps. La varietat de productes que traiem s’ha triplicat respecte del que es feia abans. És més complicat, però la feina és molt menys monòtona”, diu Monreal.

La maquinària t’ajuda a ser més productiu. Amb menys hores, traiem molta més producció i més variada. A més, t’obliga a treballar més organitzat i amb més tranquil·litat. Com que ja ho tens tot preparat, només has d’enfornar i preparar-te tranquil·lament per al dia següent”, explica el Marc.

Aquesta àmplia varietat de productes reflecteix l’evolució del gust dels consumidors i la demanda creixent de pa artesà de qualitat. “El consumidor s’ha tornat molt més exigent i demana més varietat i productes artesans. També valora molt la diferenciació i un producte d’excel·lència”, assenyala el Josep Maria.

L’obertura de les botigues, l’hora clau

Cap a les 5:30 del matí, el Forn de Pa Luna obre les seves portes als clients, amb una gran varietat de productes exposats de primera qualitat. Un parell d’hores més tard, a Sitges i Esparreguera, comencen a arribar les dependentes i, tot i que encara queden alguns pans per enfornar, gairebé tota la producció del dia ja està cuita i llesta per distribuir i posar a la venda. Les botigues s’omplen ràpidament amb una àmplia varietat de pans, brioixeria i altres productes de pastisseria. Els primers clients, que no tarden a arribar, poden olorar l’aroma característica del forn i gaudir d’un pa artesà acabat de fer.

Curiosament, a través de l’aparador de la botiga del Forn 9, podem observar com els forners comencen amb el procés de preparació i formació de les masses per a l’endemà, que és clau per assegurar-se que el producte final sigui de la màxima qualitat. A Sant Joan Despí i al carrer Gran d’Esparreguera, també comencen a preparar les masses per al dia següent.

Si bé és cert que s’han millorat els horaris, l’ofici de forner sempre comença abans de l’obertura dels carrers.Per més que vulguis, el forner sempre s’aixecarà d’hora, perquè la gent va a comprar el pa a les set del matí i has de tenir la botiga plena. Si tens molta producció, hauràs d’entrar hores abans per poder oferir la màxima varietat a primera hora”, explica el Marc Jorba. “Per sort, els nostres forns s’engeguen sols i estan a la temperatura correcta quan arribem a l’obrador. Això és un avantatge per a nosaltres”, afegeix. També ens puntualitza que, com hem observat, el seu obrador s’està quedant petit per tota la producció que abasteixen. “Si tinguéssim un altre forn automàtic, podríem entrar a les cinc del matí per poder-ho tenir tot llest en un parell d’hores. Però el nostre espai és limitat i no ens hi cap res més”, argumenta.

Aquestes fleques són un testimoni de com la tradició i la innovació poden coexistir en harmonia. Amb una producció eficient i de qualitat, han sabut adaptar-se a les exigències modernes sense perdre l’artesania. Són un exemple de com l’amor per l’ofici, combinat amb una voluntat constant d’innovar i millorar, pot portar a l’èxit i la satisfacció tant dels forners com dels seus clients. 

Noticies relacionades

Amb el suport de: