És possible trobar l’equilibri perfecte entre les tècniques tradicionals i les innovacions modernes per oferir productes de la millor qualitat? La fleca cada vegada és menys esclava i molt més conciliadora. Tres forns ens han obert les seves portes per conèixer com han canviat les condicions.

Quan fa dos anys el Josep Maria Monreal va haver de deixar l’obrador per qüestions de salut, ningú no s’imaginava que el seu fill, el Josep Maria, prendria les regnes del Forn 9 a Sitges. Inicialment poc interessat en la fleca, el Josep Maria es va formar intensament a la Baking School Barcelona Sabadell, on va descobrir una passió inesperada per l’ofici. Amb dedicació i innovació, ha transformat el negoci familiar combinant tècniques tradicionals amb modernització i portant la producció a nous nivells de qualitat i eficiència. Actualment, l’Anna i el Josep Maria, mare i fill, són els qui dirigeixen el negoci. Tenen una desena de treballadors a càrrec seu i contribueixen a fer que aquesta fleca sigui una de les més reconegudes de la zona. 

A tocar de Barcelona, a Sant Joan Despí, ens trobem amb una transformació diferent. És la història de l’Emilio Ojeda, del Forn de Pa Artesà Luna, qui es va unir al negoci familiar el 2010 després de completar els seus estudis en mecànica. Durant els estius, havia treballat a l’obrador amb el seu pare, però va ser en descobrir l’Escola Andreu Llargués que va decidir formar-se professionalment en l’art de la fleca i continuar amb la tradició familiar que va iniciar el seu avi. Aquesta formació li va proporcionar una base sòlida per implicar-se més en el negoci familiar, on va introduir pans especials i va canviar radicalment el model de producció de l’obrador.

També ens obren les ortes de l’obrador al Forn de pa Jorba (Esparreguera), on el Marc Jorba va descobrir la seva passió pel món de la fleca des de ben jove ajudant al forn familiar durant els estius i les diades. Tot i haver completat el batxillerat, la seva vocació era clara: volia continuar amb el negoci familiar. Estudiant a l’Escola Andreu Llargués el Marc va aprofundir en els secrets del pa artesà i va perfeccionar les seves tècniques que li han permès innovar i portar el Forn de Pa Jorba a un nou nivell. Ara bé, ell assegura que això no hauria estat possible sense el suport del seu germà gran Albert. Tots dos estan orgullosos de poder continuar la nissaga de forners amb gran dedicació. “Els meus avis i el meu pare m’han transmès l’amor per aquesta feina, i no puc estar-ne més orgullós”, assegura el Marc.

Millor producte i millors condicions laborals

L’Anna, la mare del Josep Maria, reflexiona sobre com ha canviat l’ofici de forner al llarg dels anys: “Sí que és veritat que el forner entrava a les 00:00 hores i ara, el que entra més d’hora, entra a les 2:00 hores o una miqueta més tard, però abans s’havia d’elaborar tot durant la nit. Tot i que ja es feien servir les masses congelades en brioixeria, no hi havia cambres de fermentació controlada, i s’havia de venir aviat per posar-ho a punt”. També ens explica el que hem pogut veure a l’obrador: ara les últimes hores de la jornada són per formar les masses per a l’endemà i es deixen a la fermentadora de fred. 

En aquest sentit, tant el Josep Maria com la seva mare, l’Emilio i la família Jorba coincideixen que la millor inversió va ser la cambra de fermentació. “Quan el meu pare va introduir la primera cambra de fermentació controlada els va permetre treure producció a la venda a la tarda acabada de fer. Abans tot el pa es venia al matí, però avui dia la gent treballa al matí i la gran majoria ve a la tarda a comprar”, explica l’Albert Jorba.

Per l’Anna, que ha viscut el negoci des que era petita, defensa com la tecnologia ha millorat la qualitat del producte final. “És evident que les fermentadores milloren el producte. Té una millor qualitat i textura, potencia els aromes i és més còmode per treballar. Al cap i a la fi, aconseguim un producte molt més bo”. 

Sobre aquesta transformació, l’Emilio afegeix que “la qualitat del pa ha canviat cap a millor. També han millorat els horaris de feina que tenim. Abans entràvem tots de cop i a les 10:00 ja s’acabava la feina. Ara ens podem permetre entrar de manera esglaonada i fins i tot tenir una persona en horari de tarda per treure producte acabat de fer”, assegura. 

D’aquesta manera, el que aconsegueixen és que, d’una banda, el client tingui sempre pa acabat de sortir del forn i, d’altra banda, millorin els horaris i les condicions dels treballadors que s’encarreguen de preparar les masses del dia següent. 

Això és un clar exemple de com la tecnologia ha permès als forners millorar no només la qualitat del seu producte, sinó també la seva eficiència, cosa que és vital per a la supervivència de qualsevol negoci en un mercat tan competitiu.

Adaptació i futur 

L’adaptació és clau per a qualsevol empresa que vulgui seguir sent competitiva en un mercat en evolució constant.

Una curiositat que hem pogut observar és que, a diferència de molts forns, tant els Jorba com l’Emilio sí que han mantingut el tradicional tren de laboreig amb les noves màquines. “Per a nosaltres el tren de laboreig és crucial. Crec que no cal tornar-se boig i renovar-ho tot per fer un tipus de pa. Al final, encara que a poc a poc el client demana coses noves, vol tenir barres de mig i de quart, i gràcies a això podem donar resposta a les seves demandes. Al final ens devem a ells”, defensa l’Emilio. “Gràcies al tren de laboreig, podem produir grans quantitats de manera automàtica i centrar-nos també a fer nous productes”, explica l’Albert Jorba. 

Els avantatges de la nova tecnologia no es limiten només a l’eficiència i la qualitat del producte, sinó que també milloren les condicions de treball i la conciliació dels forners. “La vida de forner no és tan esclava com abans. Nosaltres no ho tenim tot tan avançat, però estic segura que, quan el Josep Maria ho porti, serà encara més avançat” comenta l’Anna.

En aquesta línia, l’Emilio ens explica que gràcies a la fermentació controlada i al fred es poden permetre tancar els diumenges i festius (excepte en diades). “Ara podem pastar dissabte i fins dilluns no enfornem. Si no tinguéssim aquesta maquinària, i no haguéssim confiat en la tecnologia, no ens podríem permetre tancar un dia a la setmana i donar aquest descans als treballadors. Per al meu avi o el meu pare era impensable, això”, destaca. 

Ara bé, per a ell, la renovació i adaptació ha de ser constant, per això, “el pas següent és posar un forn nou de pisos que arrenqui sol. D’aquesta manera podria entrar més tard, cap a les 3:30/4:00 h, i dormir una hora més seria un privilegi”, diu rient. 

Per la seva banda, l’Albert Jorba, preocupat també per la manca de professionals, destaca que des del seu forn “intenten fer rotacions i oferir als treballadors fer festa un dia a la setmana. Estem al segle XXI, o fas això o no trobaràs gent que vulgui treballar. I aquesta és una manera també de dignificar l’ofici”, assegura. El seu germà, el Marc, raona que “entre setmana la gent s’adapta, però quan s’ha de treballar els caps de setmana ja és més complicat. Per sort, nosaltres tanquem dissabte a la tarda i no tornem fins al dilluns. Per això hem incorporat la jornada rotativa, per donar un descans als nostres treballadors”. 

Actualitzar-se constantment

El més curiós de tot això és que l’èxit dels tres negocis a la nova realitat de la fleca, ha estat gràcies a l’Escola Andreu Llargués. Tots tres venien d’una generació que, tot i haver passat per l’Escola i haver-se connectat a les tendències, necessitaven un nou impuls. Les tres famílies forneres van aconseguir el més difícil: assegurar un relleu generacional. Els fills que havien crescut al forn van acceptar el repte d’agafar les regnes del negoci i portar-lo a un altre nivell. Tant els Montreal Vidal, com els Ojeda i els Jorba, han confiat en la formació de base i d’especialització impartida a la Baking School.

En aquest sentit, l’Anna ressalta la importància de mantenir-se actualitzat i adaptar-se als nous temps: “T’has d’anar renovant i posar-te al dia. Si nosaltres no haguéssim introduït nova maquinària i continuéssim treballant com abans, ja no hi seríem. L’Escola i les formacions que vam fer ens van ajudar a reconduir el negoci”, sentencia. El seu fill Josep Maria en dos anys s’ha format intensament a la Baking School per conèixer tots els secrets del pa. Des que l’Emilio va conèixer l’Escola no ha parat de formar-se, i fins i tot cursat el Màster d’Excel·lència. Mentrestant, el Marc, de formació en formació ha acabat sent formador de la mateixa escola. I tots ells reconeixen que gràcies a la formació rebuda han estat capaços de canviar i millorar els processos del seu forn. 

Però per això, es necessita també actitud. El Marc és molt clar: “Qui que es vulgui formar, aprendre, treballar i tingui actitud, tindrà feina en aquest sector. És molt important l’actitud. A l’escola ensenyem la realitat del que es fa avui. Entrem un dia al matí, i enfornem tota la producció que hem preparat el dia anterior. Ensenyem la manera més actual de treballar i que es pot aplicar a qualsevol lloc”, aclareix.  

En definitiva, ens hem adonat que és gràcies als avenços tecnològics que l’ofici de forner ha experimentat una transformació radical cap a un model més eficient i amb millors condicions laborals. Avui dia, els forners poden beneficiar-se de maquinària moderna, que permeten un repòs més complet i precís de les masses. Això no només millora la qualitat del pa, sinó que també simplifica els processos de producció. El resultat és un producte amb millor sabor i textura, fet amb més cura i precisió.

La implantació de noves màquines també ha suposat una millora significativa en la qualitat de vida dels forners. Hem vist com les generacions anteriors començaven a treballar a la mateixa hora que marxem a dormir. En canvi, avui dia els horaris ja no són tan exigents ni esclaus com abans. Gràcies al fred i a la maquinària de fermentació controlada, el treball nocturn s’ha reduït considerablement i ara poden començar la jornada ben entrada la matinada.

Això permet una millor conciliació amb la vida familiar i privada. La majoria de forners asseguren que poden gaudir d’uns “horaris normals” i anar a sopar fora sense comprometre el seu son.  

Aquest canvi de paradigma és important per transmetre’l, per educar les noves generacions de la realitat del nostre sector. Aquesta professió encara està molt estigmatitzada i moltes persones que encara creuen que el pa que mengen es fa durant tota la nit. Aquí hem demostrat com no només es tracta d’optimitzar els recursos per produir més, sinó que també és una manera de dignificar l’ofici. Així es manté l’essència artesanal del pa mentre s’adapta a les necessitats contemporànies dels treballadors.