El Gremi de Forners i Pastissers de València ha portat a terme, juntament amb el grup de Biotecnologia de la Fermentació de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA), un novedós estudi que verifica els avantatges del pa amb massa mare i servirà per millorar encara més el procés d’elaboració.

El projecte, denominat ‘Caracterització de masses mare i pans elaborats en obradors del Gremi de Forners de València”, es centra en la caracterització química i microbiològica de les masses mare, així com de productes artesans preparats amb elles. Els resultats han permès implementar el procés d’elaboració de masses mare i amb això millorar els atributs sensorials dels productes.

Durant aquest estudi de dos anys de durada, sota la direcció de la Dra. Francisca Randez Gil, es van recollir periòdicament mostres en cadascun dels forns participants per a la seva anàlisi química, microbiològica i sensorial. Es va constatar que les elaboracions de cada obrador tenen característiques aromàtiques i sensorials particulars, i fins i tot dins d’un mateix obrador es pot trobar un ampli ventall de productes amb matisos diferencials, ja que com a bon producte artesà cadascun és únic i diferent.

Durant el desenvolupament del projecte, es van provar diferents llevats aïllats de masses mare, farines, procediments de refrescos i d’elaboració de productes, a fi d’obtenir un protocol contrastat científicament per a millorar la qualitat del pa. Els diferents forns que van col·laborar amb IATA durant tot l’estudi van seguir consells i suggeriments tant en el procediment d’elaboració, com en el canvi d’ingredients, aquests prototips es traslladaven a l’equip científic i es va verificar que és possible millorar encara més la qualitat d’aquests productes.

La divulgació de resultats de l’estudi s’ha realitzat recentment a la I Jornada de Pa amb Massa Mare: Tradició i Futur (amb la col·laboració de la Universitat de València i Proava), i ha culminat amb la presentació de l’estudi el passat dia 2 de febrer en el Centre d’Artesania de la Comunitat Valenciana.