Des de petit ja respirava farina i massa: José Roldán es va criar a l’obrador familiar de Còrdova i ben aviat va convertir aquella aroma en una passió de vida i en una carrera professional d’alt nivell. Avui, el seu nom està associat no només a la tradició artesanal del pa, sinó també a l’excel·lència mundial de la fleca.

L’any 2025 va ser guardonat amb el títol de Flequer Mundial de l’Any (World Baker of the Year) per la UIBC —un reconeixement que situa el seu ofici entre els més prestigiosos del planeta. Prèviament, el 2023 es va consagrar com a Campió del Món de Fleca a Rímini (Itàlia). També va ser nomenat Millor Flequer Artesà d’Espanya l’any 2015.

Però el seu mèrit no consisteix només a acumular trofeus. El que distingeix José Roldán és la combinació de tradició i modernitat: a la formació heretada de petit hi afegeix una preparació professional internacional —ha passat per escoles de referència a França, Suïssa i Espanya— i una formació en Ciències Econòmiques que li aporta una visió estratègica de l’ofici.


A més, la seva vocació educativa l’ha convertit en un formador internacional. Imparteix cursos de fleca, brioixeria i pastisseria en nombrosos països d’Europa i Llatinoamèrica on comparteix la seva experiència amb centenars de professionals. Aquest compromís amb la formació fa ara un pas més: José Roldán serà el director de l’International Bakery & Pastry Center (IBP Center), la nova escola de fleca i pastisseria de Còrdova, un projecte de 360 graus que començarà el 2026.

José, vas néixer en una família flequera i vas créixer entre farines i forns. Recordes el primer moment en què vas sentir que et volies dedicar a aquest ofici?

Sí, ho recordo perfectament. I, curiosament, no té res a veure amb el món del pa. Va ser un dia que vaig veure el meu pare estendre una capa de gerds sobre un pastís de formatge. És curiós, perquè no m’agraden ni els gerds ni el pastís. En aquell precís moment vaig saber que em volia dedicar a aquest ofici. Realment volia ser pastisser, però després vaig encaminar-me cap al món de la farina i la fleca.

No sabria dir-te quant de temps fa que em dedico a l’ofici, perquè he estat a l’obrador des de molt petit; per a mi és gairebé un hobby. Possiblement hi he estat tota la vida, perquè sempre he estat lligat al pa i no hi ha una data concreta en què pugui dir: “Doncs mira, soc flequer”.

Com ha canviat la fleca des d’aleshores?

Sobretot ha canviat en l’àmbit tecnològic i de fred. Això ha permès tenir més qualitat de pa i conciliar millor la vida familiar. I, especialment, ha canviat molt la formació. Ara els flequers estem més qualificats i això ens dona més llibertat.

Vas estudiar també Ciències Econòmiques. Com ha influït aquesta formació en la teva visió empresarial de la fleca artesanal?

Sí, tinc formació en Ciències Econòmiques i m’ha ajudat a veure la fleca en 360 graus. No només com a professió, sinó també com a manera de viure. Et dona recursos per escandallar, analitzar costos… i, a més, m’ha aportat moltes amistats fora del món de la fleca.

Has estat Campió del Món de Fleca i Millor Flequer Artesà d’Espanya, entre molts altres èxits. Com va començar el teu camí en el món de les competicions?

Va començar perquè no hi havia ningú més per competir. Abans hi anava qui volia, no necessàriament el millor. I vaig tenir la sort que sempre deia que sí a tot. La primera vegada va ser amb 17 anys i des d’aleshores hi continuo vinculat.

Recordes alguna anècdota especial o algun moment de crisi en una competició internacional que t’hagi marcat?

Sí. Tenia 21 anys, a la Copa d’Europa de Fleca, i jo era l’encarregat de fer la brioixeria. Vaig cremar tota la brioixeria per la base perquè no sabia utilitzar el forn. Això em va marcar molt, perquè jo sabia que era molt bo i allò em va donar una gran lliçó d’humilitat. Vaig tornar i me’n vaig anar a formar-me a l’estranger.

Hi ha alguna competició a la qual tinguis més afecte?

Rímini. El campionat internacional de Rímini 2023 va ser la primera vegada que Espanya va quedar primera en un campionat de fleca en l’àmbit internacional. Això ens va permetre treure’ns el vel i trencar el sostre de vidre.

Com animaries un flequer a competir?

El primer pas és formar-se. És clau perquè, si no estàs format, és molt possible que passis una mala estona. No existeix un bon campionat sense entrenament. Per anar-hi conscienciat, preparat i amb confiança, necessites entrenar-te molt bé i envoltar-te de bona gent que en sàpiga, que hi hagi participat abans i pugui donar-te bons consells.

Què et va portar a fer el pas d’entrenar la selecció espanyola?

Va ser un cúmul de circumstàncies. Tenia ganes de canviar i de portar la fleca al nivell més alt, juntament amb l’ímpetu de la joventut i una mica de bogeria.

Com ha estat compaginar-ho amb la vida laboral?

Ha estat difícil. Just quan preparàvem el campionat de Rímini vaig ser pare d’una bessonada de tres, i va ser complicat i dur, però també molt bonic.

A l’octubre l’equip espanyol va aconseguir el subcampionat europeu amb l’equip Las Espigas, del qual formes part com a referent. Què ha suposat aquest resultat per a tu i per a l’equip?

Confiança. En els últims campionats en què hem participat hem aconseguit podi, i això ens dona molta seguretat. No és casualitat: Espanya s’ha situat entre els tres primers de la fleca mundial. Des d’Europa i des del món ens veuen com a referents.

Quins aprenentatges personals i professionals t’han aportat aquestes experiències?

Saber guanyar i saber perdre, que és molt important. Molta humilitat, perquè quan competeixes veus que hi ha molta gent bona al món. Al teu territori i zona de confort és fàcil, però quan surts t’adones que hi ha gent que treballa molt i que ho fa molt bé.

Si analitzem el sector, com definiries l’estat actual de la fleca espanyola?

Les fleques artesanes estan vivint un moment dolç, però ens enfrontem a reptes complicats, com la baixada brutal del consum de pa i la falta de professionals de l’ofici.

Creus que el nivell tècnic i creatiu dels flequers espanyols està vivint el seu millor moment?

Mai en la història d’Espanya havíem tingut millors professionals ni tan qualificats. Però hem de treballar per continuar formant les noves generacions. Això és una roda que vam començar fa pocs anys, però que s’ha de continuar i preservar en el temps.

Cap a on va la fleca espanyola?

Crec que el camí és treballar molt bé els pans funcionals. No ho dic perquè sí: cal oferir pans nutricionals, bons i que el client sàpiga que s’està menjant un pa saludable. I, d’altra banda, fer molt bona brioixeria per incrementar el tiquet mitjà per client, que és fonamental per a qualsevol negoci.

Ets un ferm defensor de la formació professional en fleca. Per què és tan important formar-se?

Perquè la formació dona llibertat. Et canvia la vida i et permet viure molt més tranquil i gaudir de l’ofici. No veig cap altre camí per ser un bon flequer i gaudir de l’ofici que no passi per la formació.

A finals d’aquest any obrirà l’IBP Center, el nou centre internacional de fleca i pastisseria d’Espanya, del qual ets director. Com va néixer aquest projecte?

Neix d’una bogeria, perquè és molt difícil crear una escola amb aquestes condicions, amb aquesta qualitat de professionals i de maquinària. És una bogeria de Granier. És un projecte molt bonic i amb projecció de futur, no només a Còrdova i Andalusia, sinó també en l’àmbit internacional. Apostarem per una formació de qualitat.

Com vas rebre la invitació per ser el director de l’escola?

Com que soc a Còrdova, la meva terra, i tinc vinculació amb gent del sector, ha sorgit gairebé com l’anell al dit. Ha estat molt bonic poder desenvolupar un projecte tan original i especial aquí.

Quin tipus de formació oferirà l’IBP Center i a quin perfil d’alumnes va adreçat?

Neix per oferir una formació de 360 graus: des de persones que comencen de zero i no saben res de fleca, fins a qui vol aprendre alguna cosa molt concreta com brioixeria, masses batudes o massa mare. També volem portar referents del sector i mostrar l’excel·lència internacional de la fleca i la pastisseria.

A més, es treballarà tota la part de gestió del negoci. Al final, no és només fer bon pa, sinó saber transmetre que l’estàs fent bé. Per a l’IBP és molt important formar en totes les vessants de la fleca.

El Gremi de Flequers de la Província de Barcelona ha estat un col·laborador clau en aquest projecte. Quin ha estat el seu paper i què ha aportat al desenvolupament del centre?

Tenir el suport d’una escola referent en l’àmbit nacional i internacional ha estat fonamental. Crec que ha estat clau per impulsar el projecte. És una sort comptar amb el suport del Gremi; és un vincle que ens ha facilitat molt arribar fins on hem arribat.

Quin consell donaries als joves que volen dedicar-se al pa o a la brioixeria avui dia?

La fleca és un ofici i una manera de viure. Han de tenir clar que els agrada. I si és així, que es formin i que viatgin per aprendre tant allò que els agrada com allò que no.

Si mires enrere, des d’aquell jove que va començar a l’obrador familiar fins al José Roldán d’avui, què diries que ha canviat més en tu?

Possiblement no he canviat gaire. Em sento tremendament afortunat i mai hauria imaginat arribar on he arribat. Però continuo pensant que he d’aprendre moltíssim; em falta molt per aprendre i tinc molts reptes al davant. Realment no he canviat tant, però sí que em sento molt afortunat per totes les coses boniques que m’han passat.

Quin pa i quina peça de brioixeria no haurien de faltar mai en una fleca?

En qualsevol fleca d’Espanya no hi pot faltar la barra de quart. Crec que simbolitza molt i serveix per a tot: per a un entrepà o per acompanyar un bon plat.

I de brioixeria, et diria el croissant. És una peça molt difícil de fer i diu molt de tot el que hi ha darrere de la fleca.