Marta San José és una de les professionals formades a la Baking School Barcelona Sabadell que ha destacat amb més projecció internacional en els darrers anys. 

Formada en la primera edició del Màster en Fleca Artesana d’Excel·lència, el seu pas per l’escola va marcar un punt d’inflexió en la seva trajectòria professional i la va portar a competir al màxim nivell de la fleca mundial.

L’any 2021 va representar l’equip de la Baking School al Mondial du Pain, concretament a la 8a edició del campionat, celebrada a Nantes (França). Ho va fer juntament amb el forner Enric Badia, assumint el rol de commis de l’equip.

L'equip va aconseguir una actuació brillant que els va portar a proclamar-se subcampions del món, a més d’obtenir el premi a la millor peça artística, un dels guardons més valorats del certamen.
Dos anys més tard, el 2023, van tornar a competir al Best Of Mondial du Pain, una competició que reuneix alguns dels millors equips que han passat pel Mondial.

En aquesta ocasió van assolir la tercera posició, confirmant el seu alt nivell tècnic.
La trajectòria de Marta San José
exemplifica el paper de la formació especialitzada i la capacitat de les noves
generacions per portar la fleca artesana a l’escenari internacional.

Com i per què vas decidir dedicar-te a la fleca?

A casa tenim un negoci de forners, però no ens hi dediquem, simplement som empresaris. Però quan vaig acabar l’escola, que vaig estudiar a Anglaterra, no sabia què fer. Era una persona que, quan estava avorrida, era a la cuina, feia pastissos. I un dia la meva mare em va suggerir de fer pastisseria. I així vaig començar fent de pastissera. Però, com que teníem forns a casa, vaig acabar dins del forn. Vaig fer el màster i la resta ja és història. 

Abans de fer el Màster en Fleca Artesana d’Excel·lència, d’on venies acadèmicament i professionalment?

Jo vaig començar fent el grau superior de cuina al CETT per tenir una mica de base general. Després, em vaig especialitzar en pastisseria a la Hofmann i a Le Cordon Bleu a Madrid. Vaig fer les pràctiques i ja vaig entrar a treballar al nostre forn perquè no trobava feina. Vaig estar set anys treballant fins que vaig fer el màster d’excel·lència de la Baking School. Jo no coneixia l’ofici de forner ni sabia fer pa, no sabia de masses ni masses fermentades… 

Què et va aportar, personalment i professionalment, cursar aquest màster? Com va impactar en la teva manera de treballar i entendre la professió?

Em va aportar molt. Penso que el màster t’ajuda molt a conèixer tècniques noves, entendre com es desenvolupa el pa, per què fermenta, com actua dins la fermentació… I tot això, si no t’ho expliquen, no n’estàs al cas. A l’hora de treballar també t’ajuda moltíssim perquè t’has d’organitzar per treure diversos productes en un sol dia. 

Al final tens uns coneixements molt més amplis de la fleca, dels processos i de les tècniques. Incorpores tècniques noves a la teva fleca que s’adapten molt a l’empresari. 

Com vas viure la teva participació en el Mondial du Pain? Què va suposar per a tu i com va influir en la teva trajectòria professional?

Doncs era al sofà de casa i el Yohan va enviar un missatge pel grup de WhatsApp de màster dient: “Marta, oye, tenemos que hablar sobre el mundial de pan”. I jo em vaig quedar: “¿Cómo? ¿Qué? ¿En serio? ¿De qué me estás hablando?”. No sabia ni què era això.  I, doncs, sí, va ser molt dur durant el procés. Amb l’Enric no ens coneixíem, no teníem la confiança per prendre decisions i veure què teníem en comú per escollir una peça. Ell en sabia molt més que jo, i jo dominava la pastisseria. Ens complementàvem, però com que no ens coneixíem, ens costava decidir les coses. A l’etapa del final del Mondial ja sí que ens vam entendre, i va ser molt fàcil, però d’un inici ens va costar molt.

Aquest canvi es va veure al Best of. 

Sí, sí. I al Best of jo ja havia deixat la feina i estava a I+D d’Europastry. Entrenar i treballar es va notar a l’hora dels entrenaments. 

Què et va aportar com a professional preparar-te per a competicions de tan alt nivell?

 Molt, molt. Per exemple, el màster t’aporta més coneixements genèrics, d’empresa i sobre la incorporació de processos nous a l’obrador, però el mundial t’aporta molts coneixements molt ràpid. Tots els coneixements que pots aconseguir amb anys d’experiència, els assoleixes en un any. És tan prova i error que no pots passar-te tres dies pensant com fer un pa. I això et fa créixer molt, perquè constantment estàs provant coses noves. I pel que fa a l’organització també. Has de saber molt bé tots els tempos, controlar l’estrès, la pressió… És on més he après. 

Els darrers anys has estat treballant en un entorn més industrial. Com veus el món de la fleca industrial en comparació amb l’artesana?

En l’àmbit industrial tens uns marges de beneficis i una capacitat de producció brutal. Pots innovar i fer grans produccions. Coses que el forner artesà no pot permetre’s.

En quin moment creus que està la fleca artesana actualment? Quin és el paper de la brioixeria avui dia? 

Penso que està passant una mica com fa molts anys a la pastisseria. La gent començava a fer pa de pessic a casa o pastissos més elaborats i això va crear un interès del consumidor final cap a l’artesà. I això fa valer el treball del forner artesà, perquè la gent valora la feina que hi ha darrere. 

A més a més, hi ha un canvi en el consumidor: està disposat a pagar més per un bon pa o una bona brioixeria.

Sí, penso que sí. Sobretot des que tenim xarxes socials. És una arma de doble tall. Molesta molt, però ajuda moltíssim. Estem veient que el ressò de les xarxes fa que els comerços que fan productes bons destaquin. Per exemple, el negoci del Matt Valette o de la Georgina Reinares tenen cues llargues cada cap de setmana gràcies al vídeo d’un producte que es va fer viral. Això sense Instagram i TikTok no passaria. Serien forns reconeguts, però no seria el mateix. 

Aquest any començaràs a ser formadora a la Baking. Com vius aquest canvi d’alumna a professora? 

En tinc moltes ganes. És un gran repte i en vull gaudir. Saber transmetre el que he après aquests anys no és fàcil. A més, l’escola i el gremi sempre s’han portat molt bé amb nosaltres i és una manera de tornar-los el favor. 

Com t’han influït el Yohan i la Mari Cruz en aquesta trajectòria? 

En tot. S’han portat molt bé. I no m’ho hauria plantejat si no hagués estat a gust abans. A mi sempre m’ha agradat fer classes i ensenyar. Tinc moltes ganes de començar. 

La formació especialitzada obre portes a feines que van més enllà de la fleca tradicional?

Sí. Completament. Són coneixements que mai deixes de tenir i es poden aplicar a qualsevol àmbit de la feina de forner. Si fas qualsevol cosa que tingui relació amb la pastisseria, la brioixeria i la fleca tens milions de sortides. 

Què li diries a una persona jove que vol dedicar-se a la fleca, però encara dubta de si és una bona sortida laboral?

No serà fàcil, però hi ha molta feina. Si t’agrada, trobaràs feina. Però has de trobar el que realment t’agrada. Jo els diria que no tinguin por. Si t’agrada la fleca, aprofita-ho al màxim. I més sent a l’escola amb el professorat que hi ha, que tenen coneixements brutals. 

Com et veus d’aquí a deu anys en l’àmbit professional i vital?

Són molts anys, eh. Et diria que m’agradaria tenir la meva fleca o pastisseria. Fa molt de temps que hi dono voltes. Però també penso que vull ser formadora i vull que surti bé i que sigui per sempre. Compaginar la formació amb el meu forn propi seria genial.