El sistema català d’acreditació reconeix els professionals, les empreses i les trajectòries excepcionals de la fleca artesana, en un moment en què el sector afronta el repte de donar més visibilitat al seu saber fer i garantir-ne el relleu generacional.
A la fleca, la paraula artesà forma part del vocabulari habitual. Parlem de pa artesà, de processos artesans, de receptes tradicionals, de fermentacions lentes o de productes elaborats a l’obrador. Però què significa exactament ser artesà alimentari a Catalunya? Qui pot acreditar-se com a persona artesana? Què diferencia un artesà d’un mestre artesà? I què pot aportar a una fleca disposar del reconeixement oficial d’Empresa Artesana Alimentària?
Les respostes es troben en un sistema d’acreditació regulat actualment pel Decret 85/2024, de 30 d’abril, sobre el sistema d’acreditació de l’artesania alimentària, que ha estat modificat durant el 2026. La Generalitat disposa d’un sistema voluntari d’acreditació que inclou, entre altres figures, el carnet de persona artesana alimentària, el Diploma de Mestratge en Artesania Alimentària i el distintiu d’Empresa Artesana Alimentària.
La qüestió és especialment rellevant per al sector flequer perquè la fleca figura entre els oficis d’artesania alimentària. La normativa hi inclou l’elaboració de pa, pans especials i brioixeria.
Però més enllà de la burocràcia, darrere d’aquest sistema hi ha una qüestió de fons: reconèixer que determinats coneixements, tècniques, trajectòries i maneres de treballar constitueixen un patrimoni professional que mereix ser identificat i valorat.
Joan Gòdia, director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia, ho resumeix així: «Més que simples reconeixements, són una manera de posar nom a una feina i valorar-la, que sovint es fa amb molta discreció, però amb un alt nivell de professionalitat». Segons Gòdia, el carnet d’artesà acredita la persona i el seu ofici; el Diploma de Mestratge reconeix professionals que, a més d’una trajectòria consolidada, han deixat empremta en el sector, mentre que el distintiu d’Empresa Artesana Alimentària identifica empreses que treballen sota els criteris d’artesania alimentària reconeguts per la normativa.
Carnet d’artesà
El carnet de persona artesana alimentària és un reconeixement individual. La normativa estableix, entre altres requisits, que la persona exerceixi una activitat inclosa en el repertori d’oficis d’artesania alimentària i que acrediti una experiència mínima de tres anys en l’ofici. També ha d’acreditar la formació professional, un certificat de professionalitat o una qualificació o unitat de competència relacionada directament amb l’ofici.
La normativa vigent preveu una via alternativa per a les persones que no disposin d’aquesta formació: acreditar la superació de cursos de formació en seguretat i qualitat alimentària i en processos de producció o productes relacionats amb l’ofici, per un mínim de 30 hores. Aquesta formació ha de complir els requisits establerts per la normativa.
Per a Joan Gòdia, el primer valor d’aquesta acreditació és professional. «És que l’Administració certifiqui oficialment allò que moltes vegades els clients i els companys d’ofici ja saben: que aquella persona té coneixements, experiència i domini de l’ofici», explica. Però el director general hi afegeix una segona dimensió: la visibilitat. En un moment en què el consumidor mostra interès per l’origen dels aliments i per les persones que els elaboren, considera que aquestes acreditacions poden ajudar a generar confiança. Això situa el carnet en un terreny que va més enllà del currículum individual. És una forma de fer visible que darrere d’un producte hi ha una persona amb experiència i coneixements acreditats.
Mestratge
El Diploma de Mestratge en Artesania Alimentària suposa un pas més en l’acreditació. No és simplement una acreditació de l’exercici d’un ofici, sinó un reconeixement a una trajectòria excepcional. Per optar al Diploma de Mestratge, les persones han d’haver exercit com a artesanes alimentàries durant més de quinze anys, haver disposat del carnet de persona artesana alimentària durant almenys cinc anys, acreditar mèrits de coneixements, creativitat o difusió de l’artesania alimentària i estar exercint actualment l’activitat en una empresa acreditada amb el distintiu d’Empresa Artesana Alimentària.
La diferència entre els dos conceptes és, per tant, substancial. El carnet acredita la persona i el seu ofici. El mestratge reconeix una trajectòria i una aportació excepcional. «Jo diria que la diferència principal és l’empremta que ha deixat en el sector», explica Gòdia. «Un artesà és un professional qualificat que exerceix l’ofici. Un mestre artesà és algú que, a més d’una trajectòria consolidada, s’ha convertit en referent».
Tradició familiar
Nombrosos agremiats han obtingut el Diploma de Mestre Artesà Alimentari des de la seva creació l’any 1987. La Generalitat els lliura en un acte solemne pensat per prestigiar el sector: la Nit de l’Artesania Alimentària, on també s’atorguen altres reconeixements com ara el premi a la millor persona artesana alimentària de l’any, que substitueix des de 2025 el premi al millor jove artesà alimentari innovador.
Xavier i Tomàs Pàmies Sistaré, del Forn Sistaré de Reus, són un exemple especialment il·lustratiu de la dimensió generacional del reconeixement. Els dos germans van rebre el Diploma de Mestre Artesà Alimentari el 2023, seguint els passos del seu pare, Josep Sistaré, que el 1989 va rebre la primera Carta de Mestre Artesà Alimentari concedida per la Generalitat de Catalunya.
«Ara, poder rebre jo el reconeixement em porta records indescriptibles, d’enyorança i de futur», explica Xavier.
Hi ha molts més exemples de reconeixements a trajectòries que combinen continuïtat familiar, innovació i formació. Francisco Javier Huerta, del Forn Sant Miquel de Molins de Rei, reconegut en la convocatòria de 2024, pertany a la tercera generació d’un negoci familiar fundat el 1934. Jaume Junyent, de Pa Artesà del Vallès, també reconegut en aquesta convocatòria després de més de quaranta anys dedicats a l’ofici, ha treballat en la recuperació i dignificació de tècniques tradicionals i en la formació de noves generacions.
En molts casos, el diploma funciona com un reconeixement col·lectiu a una història familiar.
Sergi Cardona, del Forn Cardona de Corbera de Llobregat, va rebre el Diploma de Mestre Artesà Alimentari el 2024. El negoci té més de 130 anys d’història i Cardona ho té clar: «És un reconeixement no només a mi, sinó a la feina de les cinc generacions de flequers de la meva família».
Jordi Andreu Llargués, de la Fleca Llargués, que també va ser distingit a la convocatòria de 2024, assenyala que «aquest premi suposa una continuïtat en la trajectòria de la família en l’ofici. El meu pare —l’històric president del Gremi, Andreu Llargués— va rebre aquest Diploma al seu moment i ara ho he aconseguit jo. És un honor i indica que estem fent alguna cosa important», assenyala.
Aquesta dimensió familiar apareix repetidament en els testimonis dels mestres artesans. El diploma es concedeix a una persona, però sovint aquesta persona és el resultat d’un coneixement construït durant dècades i compartit entre generacions.
Això explica també per què la transmissió del coneixement ocupa un lloc tan important en la concepció del mestratge. «L’objectiu és molt senzill: donar les gràcies i reconèixer públicament persones que han dedicat bona part de la seva vida a l’ofici», assenyala Gòdia.
Mestres innovadors
Hi ha una idea que la normativa i els testimonis dels professionals coincideixen a reforçar: l’artesania no s’ha d’entendre com una oposició a la innovació. «Quan pensem en artesania, de vegades imaginem només tradició, però l’artesania també és evolució», afirma Gòdia.
El recorregut de Marc Parés, de la Fleca Parés de Vilafranca del Penedès, quarta generació de flequers i amb 38 anys d’experiència en el sector, n’és un exemple. «Em vaig especialitzar en la creació de ferments naturals, així com en la millora dels processos de pastat, adaptats a cada farina», explica. Així, la tradició artesanal no consisteix necessàriament a fer les coses exactament com es feien fa cinquanta anys. Consisteix a dominar el procés, entendre’l i ser capaç de prendre decisions.
Aquesta capacitat d’evolució és precisament la que Gòdia considera inherent a l’artesania. «Els millors professionals són aquells que respecten el llegat rebut però que alhora saben adaptar-se als nous temps», afirma.
El forn com a escola
El valor del mestratge també es manifesta en la capacitat dels professionals reconeguts per formar altres flequers. Joan Pous, del de Santa Maria de Palautordera, va rebre el Diploma corresponent a la convocatòria de 2022. Assenyala que «els nombrosos cursos fets a l’Escola del Gremi, així com el fet de poder conèixer altres forners, amb qui intercanviava experiències, van propiciar l’augment dels meus coneixements i les ganes de progressar».
Pous també explica l’evolució del seu establiment, amb més varietats de pa i brioixeria i la posterior incorporació de la pastisseria, així com la recuperació de processos com la massa mare i les fermentacions en bloc. També ha participat en activitats de divulgació de la cultura del pa, tant amb infants com en fires d’artesania i nadalenques del seu municipi.
«Quan em va trucar el president Andreu Llargués per felicitar-me, li vaig traslladar el meu agraïment al Gremi, ja que jo vaig començar a l’ofici amb gairebé 30 anys i em vaig formar a l’Escola de Flequers del Gremi», recorda Jordi Capella Escanilla, de la Fleca Roca de Sabadell, que va rebre el Diploma l’any 2020 després de 29 anys de trajectòria professional. El lliurament, però, no es va poder celebrar aquell any a causa de les restriccions derivades de la pandèmia i finalment es va fer el novembre de 2021, en un acte organitzat per la Generalitat de Catalunya.
«Sap greu no poder celebrar l’acte de lliurament dels diplomes al Palau de la Generalitat, però, sigui com sigui, per a la família és un orgull aquest reconeixement a la tasca de quatre generacions», explicava Josep Bosch Burganya, de la Pastisseria Forn Sant Roc de Manlleu, també reconegut aquell any.
Ramon Lluís Alavedra Torrella, de la Fleca Alavedra de Monistrol de Montserrat, forner de tercera generació, també va ser reconegut l’any de la pandèmia, i posa l’accent en el fet que és «un reconeixement no només a la meva trajectòria, sinó també a la del meu pare i el meu avi, que van passar els coneixements de l’ofici de generació en generació». Fa dècades que la seva família manté una tradició flequera vinculada a Monistrol de Montserrat, amb una elaboració artesanal basada en llargues fermentacions.
Aquests tipus de trajectòries ajuden a entendre què vol dir que un mestre artesà deixi la seva empremta en el sector. El mestratge no queda limitat al producte que surt del forn. També pot manifestar-se en la formació, la divulgació, la transmissió de tècniques o la capacitat d’influir en altres professionals.
Impacte en el client
Però, més enllà d’això, aquestes acreditacions poden tenir un impacte directe en el client. Després de rebre el Diploma de Mestre Artesà Alimentari el 2024, Vicenç Marí, al capdavant del Forn de Pa Marí de Gelida, va considerar que el reconeixement podia tenir una repercussió directa sobre l’establiment. El forn, iniciat l’any 1840, compta amb sis generacions d’experiència i entre les seves especialitats hi ha el pa de vidre i la coca de forner. Marí també ha modernitzat el negoci mantenint-ne l’essència artesana i hi ha incorporat activitats com demostracions educatives per a estudiants. En aquest context, el flequer assegurava: «Em fa molta il·lusió el reconeixement i crec que beneficiarà el meu negoci, ja que és una prova que fem les coses ben fetes».
En el cas de Jordi Garriga, del Forn Verdaguer, el Diploma obtingut fa dos anys constitueix un element de comunicació directa amb la clientela. «Em fa molta il·lusió explicar als meus clients que amb la pila d’anys que fa que treballo per fer-ho millor cada dia, amb tot l’esforç, la dedicació i la constància, he estat mereixedor d’aquest guardó. Tinc ganes de continuar formant-me i millorant cada dia per poder donar el millor als meus clients», afegeix. Garriga assenyala també que «el més important que ha de tenir un flequer són ganes de fer bé la feina, curiositat per aprendre cada dia i el compromís de mantenir l’essència de l’ofici».
Empresa artesana
Si el carnet de persona artesana alimentària identifica el professional, el sistema preveu també una figura específica per a les empreses: l’Empresa Artesana Alimentària. Aquesta distinció trasllada el reconeixement de la persona al conjunt de l’establiment.
Per a Gòdia, aquest element pot convertir-se en un factor diferencial davant del consumidor. «Avui el consumidor té moltes opcions i sovint busca alguna cosa més que un producte. Busca confiança, autenticitat i saber qui hi ha al darrere. El distintiu d’Empresa Artesana Alimentària ajuda a explicar aquesta història», afirma. La Generalitat considera que les empreses artesanes alimentàries formen part d’un teixit econòmic i territorial que contribueix a mantenir oficis especialitzats i activitat comercial. Amb aquesta distinció, busca donar-los reconeixement professional, visibilitat, diferenciació, confiança i capacitat de comunicar davant el consumidor què hi ha darrere del producte.
Gòdia reconeix que el grau de coneixement entre els clients encara és insuficient. «És cert que la paraula “artesà” té un gran reconeixement social, però probablement encara hem d’explicar millor què signifiquen aquests distintius i quines garanties ofereixen», afirma.
En aquest punt, la comparació amb França apareix sempre que es parla del prestigi dels oficis alimentaris. «Allà, un mestre flequer, un pastisser o un formatger són professionals molt respectats socialment», afirma Gòdia. En qualsevol cas, «més que copiar un model concret, el que podem fer és continuar reforçant allò que ja tenim: bona formació, professionals excel·lents, gremis actius i sistemes de reconeixement que ajudin a prestigiar l’ofici», indica.
Relleu generacional
La idea connecta directament amb una de les grans preocupacions actuals de la fleca. «Un dels grans reptes que tenim és el relleu generacional», assenyala Gòdia. Segons el director general, «quan una societat reconeix públicament els seus millors professionals, està enviant un missatge molt potent: que el coneixement, l’esforç i l’excel·lència tenen valor. Aquests reconeixements ajuden a fer visible que darrere d’un bon professional hi ha formació, especialització i una aportació real a la societat. I això contribueix a prestigiar la professió i a atraure noves vocacions», assegura.
Però, encara que els distintius reconeixen la trajectòria, el domini tècnic, els coneixements, la creativitat i la difusió de l’artesania alimentària de les fleques i els forners, cal aclarir que «cap diploma substitueix la feina ben feta», segons Gòdia. El client continuarà entrant en una fleca perquè el pa és bo, perquè existeix confiança i perquè hi ha un servei de qualitat.
En qualsevol cas, això no invalida el valor del reconeixement. «Els sectors també necessiten referents», afegeix Gòdia. Pot ser que un diploma no es tradueixi en més vendes l’endemà, però pot contribuir a prestigiar la professió, reforçar-ne el reconeixement social i generar orgull de pertinença al sector.
El paper del Gremi
En aquest àmbit, institucions representatives del sector com el Gremi tenen un paper particularment rellevant. «Els gremis són fonamentals perquè són més a prop dels professionals i coneixen les necessitats reals del sector. Les escoles tenen un paper essencial en la formació de les futures generacions de flequers i flequeres. I les administracions hem de facilitar instruments de reconeixement, promoció i acompanyament», explica. «Aquí tenim una feina conjunta entre administracions, gremis i els mateixos professionals. Com més expliquem què hi ha darrere d’aquests reconeixements, més valoraran els consumidors la feina que representen», afegeix.
«Si volem garantir el relleu generacional i continuar tenint un sector flequer fort i competitiu, hem de treballar plegats. Quan el sector, els centres formatius i l’Administració sumen esforços, és molt més fàcil donar visibilitat a aquests reconeixements i fer arribar el missatge que l’artesania alimentària és una activitat de futur», assegura.
Un patrimoni viu
El repte, en definitiva, és aconseguir que l’artesania alimentària sigui més coneguda tant dins com fora del sector. Perquè una acreditació només pot funcionar com a element de diferenciació si el consumidor sap què està identificant.
En aquest punt, la fleca artesana té una característica particular: és un ofici que treballa amb una matèria viva, que depèn del temps, de la temperatura, de la fermentació i de la capacitat del professional per interpretar cada massa. Però també és un ofici que ha d’adaptar-se a les noves exigències, als canvis en els hàbits de consum, a les noves eines i a una realitat empresarial cada vegada més complexa.
En aquest context, l’artesania alimentària no pot quedar reduïda a una imatge nostàlgica del forn tradicional. Els mestres artesans entrevistats per Newspa expliquen aquesta trajectòria des de perspectives diferents, però complementàries. Francisco Javier Huerta, del Forn Sant Miquel de Molins de Rei, resumeix la seva concepció de l’ofici amb una frase especialment significativa: «Fer pa és entendre que les coses bones necessiten temps, calor i ànima». Alhora, reivindica la innovació i la formació continuada: «Sempre m’ha apassionat innovar i donar un toc personal al que el meu avi, i després el meu pare, em van transmetre: l’amor pel pa».
Qüestió de temps
Jaume Junyent, de Pa Artesà del Vallès, posa l’accent en el valor del producte ben elaborat i en els processos lents: «He dedicat tota una vida a defensar la importància del bon producte, ben fet i amb temps». La seva trajectòria també està vinculada a la recuperació i dignificació de tècniques tradicionals i a la formació de noves generacions.
Marc Parés, de la Fleca Parés de Vilafranca del Penedès, posa el focus en el coneixement de les masses i dels processos de fermentació. «He treballat intensament per entendre el comportament dels ferments en totes les seves etapes, he aprofundit en la seva elaboració i he après a realçar-ne les característiques segons la seva procedència», indica.
En el cas de Xavier i Josep Tomàs Pàmies Sistaré, del Forn Sistaré de Reus, el reconeixement està estretament vinculat a la continuïtat familiar. El seu avi havia estat un dels primers mestres artesans reconeguts i, amb ells, la família arribava a una tercera generació distingida amb el diploma.
Joan Pous, del Forn de Pa Pous de Santa Maria de Palautordera, destaca com la formació i l’intercanvi amb altres professionals han estat importants en la seva evolució. Ha introduït noves varietats de pa, brioixeria i pastisseria i ha participat en activitats de divulgació de la cultura del pa.
I Sergi Cardona, del Forn Cardona de Corbera de Llobregat, va expressar de manera explícita aquesta dimensió generacional quan va rebre el diploma el 2024: «És un reconeixement no només a mi, sinó a la feina de les cinc generacions de flequers de la meva família».
Són trajectòries diferents, però totes mostren que el mestratge va molt més enllà del producte que surt del forn. El temps, la formació, la innovació, la transmissió de coneixements, la comprensió de les matèries primeres i la continuïtat generacional formen part d’un mateix patrimoni professional.
L’ofici no és només el resultat final. És també el coneixement que permet arribar-hi.
I aquest és, en definitiva, el valor que el sistema català intenta reconèixer. L’artesania alimentària és una activitat econòmica, però també és coneixement, transmissió, cultura i territori. El sistema d’acreditació posa noms diferents a diferents formes de reconeixement, però totes comparteixen una mateixa idea: fer visible el saber fer.
Per això el carnet d’artesà no és només un carnet, el Diploma de Mestre Artesà no és només un diploma i el distintiu d’Empresa Artesana Alimentària no és només un logotip. Són instruments per explicar què hi ha darrere d’un ofici.
