La master class sobre ‘Tècniques de llarga fermentació’ és una de les més demandades de l’Escola Andreu Llargués.

Si hi ha quelcom que defineixi la trajectòria i la filosofia del Yohan Ferrant, director de l’Escola de Flequers Andreu Llargués o ‘Baking School Barcelona Sabadell’, és la seva aposta per les llargues fermentacions a la fleca, utilitzant únicament masses mare d’origen natural i farines ecològiques. ‘Ambassadeur du pain’ i bronze amb la selecció francesa de fleca del Campionat Mundial del Pa 2019, a més de premi al Millor Pa Biològic del Món, amb aquestes immillorables credencials ha impartit una master class sobre tècniques de llarga fermentació. 

En el decurs del taller, s’han treballat diferents fermentacions a diferents temperatures i amb diverses farines per facilitar la producció, ampliar la gamma de producte i optimitzar el rendiment organolèptic dels pans.

Biològiques i convencionals 

Així s’han tractat elaboracions amb farines biològiques i convencionals amb 16 hores de fermentació en fred i 16 hores a temperatura ambient, com ara: T80, campanya, sarraí, T65, baguette, T110, T150, etc. “Ens oposem a la demonització de determinats tipus de pans i farines que està de moda avui en dia. Amb farina refinada o no, treballant amb llarga fermentació, podem obtenir pans molt digeribles i d’alta qualitat, i en aquest taller ho demostrem”, assegura el Yohan Ferrant.