Entrevistem Sylvain Herviaux, Millor Obrer de França (MOF) el 2011, Millor jove forner de França el 1999, Campió d’Europa el 2003 i col·laborador de l’Escola Andreu Llargués per conèixer la seva visió de la fleca internacional i catalana.
Com definiries la teva visió particular de la fleca?
Ara mateix soc en l’equador de la meva vida laboral i sento que haig de centrar-me i desenvolupar les meves habilitats en els pans nutricionals, bàsicament perquè, des del meu punt de vista, és molt important que els forners cuidem el nostre producte i de la salut del consumidor.
Creus que la fleca actual també comparteix la teva visió?
Parlo de França perquè és el mercat que conec millor. Allà és molt difícil que els forners se centrin en l’aspecte nutricional perquè hi ha moltes cadenes de fleca industrial que no permeten el desenvolupament suficient del bon pa. Igualment, veig que les petites fleques sí que estan compromeses i treballen per fer un bon pa que compleixi amb un bon nivell nutricional.
Quines són les tendències de futur que perceps de la fleca internacional actual?
Des del meu punt de vista, actualment la fleca internacional es mou sobre els pans nutricionals i la brioixeria d’excel·lència.
Quins són els aspectes que des de el teu punt de vista són més importants en un forner?
Un bon forner ha de ser respectuós amb el temps, però també ha de respectar el treball, tenir una bona consciència professional, ser rigorós i seguir les regles d’higiene. A més, per poder treballar correctament, ha de tenir una bona salut física.
La Baking School, juntament amb el Gremi han impulsat un concurs nacional de fleca. Què creus que representa un concurs com The Baker a l’estat espanyol?
Els concursos permeten que el país creixi perquè els forners donen el 100% per competir i créixer professionalment en el procés. Els organitzadors aconsegueixen, no sols distingir al professional, sinó que, amb aquesta competició, els forners que es presenten creixen personalment i professional, i contribueixen al desenvolupament general de la fleca del país.
Com repercuteix en un forner guanyar aquesta distinció? Per què hi haurien de participar?
Participar permet desenvolupar-se. A més, ens permet trobar perfils que, d’una altra forma, seria impossible trobar perquè és un món tancat. La participació en aquests concursos permet al forner obrir-se al país, al poble. No oblidem que la fleca és un servei per a la gent, però el forner peca de tancar-se en si mateix, per la qual cosa aquesta oportunitat d’obrir-se al món està bé.
Què opines sobre la fleca catalana?
La fleca catalana i la francesa tenen molts punts en comú perquè són molt properes. A més, el nivell de la fleca ha crescut de manera increïble en els últims anys. Fa 21 anys, quan venia a Catalunya, era més complicat que la gent entengués el seu paper perquè no consumia molt de pa, només el pa tradicional del país. Però el nivell de la fleca catalana en els últims 20 anys és increïble.
Què ha de millorar?
El forner d’aquí ha d’aspirar a més, ha de millorar el seu somni per créixer més en l’àmbit professional.
Què opines del treball que s’està fent a l’escola Andreu Llargues? Quins són els seus punts forts i com es percep en l’àmbit internacional?
El nivell de la fleca espanyola ha crescut exponencialment i estic segur que és a causa d’aquesta Escola, que permet desenvolupar el nivell dels forners. Ensenyant aquí m’adono que a la gent li agrada escoltar i atendre els consells, conèixer processos nous que no coneixien. Els alumnes són molt curiosos i tenen molta ambició.
Consideres que la formació és essencial per a un forner? Per què? Què aporta fer formacions com les d’aquesta escola?
És la base. Sense formació, no ets ningú. Hi ha formacions que són pràctiques i són importants, però també hi ha altres formacions més tècniques que permeten desenvolupar el nivell de la fleca en general. No hem de fer només pràctica, sinó que hem de fer entendre al forner la importància dels cursos que són més tecnològics, empresarials, d’higiene, etc., que també ens fan millors. Si el forner pot guanyar més diners amb nous processos, sempre voldrà créixer més professionalment.
Què opines sobre que s’imparteixi un Màster en Fleca Artesana d’Excel·lència? Què hi guanyen els alumnes?
Aquest Màster és una molt bona oportunitat per als participants per millorar el seu nivell, tant en tècniques com en creativitat en diferents peces. Crec que amb aquesta formació els aportem una manera única de perfeccionar el snacking, la brioixeria creativa i innovadora, els pans de massa mare, pans nutritius, etc.
Si bé aquest màster només permet el creixement d’una petita part dels forners, també contribueix al desenvolupament de la fleca general. A més, és un programa que ajuda al fet que l’escola tingui una bona imatge de marca i qualitat.
La veritat, el recomano a tot forner per perfeccionar els seus coneixements, millorar el seu producte com la brioixeria, els entrepans i, sobretot, per poder millorar l’eficàcia del seu treball.
Finalment, i més personal, quin producte de Catalunya et crida més l’atenció? Quin pa és el teu favorit?
L’ensaïmada. És increïble. El fet d’incorporar el llard per a mi és al·lucinant. Per a mi és un sabor nou que sempre em porta el record de la primera vegada que vaig veure una ensaïmada.
Quant a fleca, em fascinen les coques de Sant Jordi i de Sant Joan. És una escultura molt interessant perquè a França tenim el brioix, però no tenim aquesta peça tan especial.
El meu pa favorit és la baguette tradicional perquè és la peça més difícil de fer i, sobretot, no és un producte del passat, sinó que és del futur.
