Fermentació en panificació
L’ingredient principal de la farina usat per a fer la massa és el midó. El midó és l’anomenat “sucre múltiple”, és a dir, el midó és una cadena llarga (multiramificada) de molècules individuals de sucre/glucosa. Una molècula de midó conté fins a 1.000.000 de molècules de sucre.
Aquestes enormes molècules de midó han de descompondre’s del seu estat perquè puguin ser utilitzades pel llevat. Aquest treball el realitzen els enzims de la farina del llevat, que tallen les cadenes com a tisores i separen les molècules de sucre individuals. Només llavors el llevat pot fer servir el sucre per a la fermentació.
Per què la massa “fermenta”?
Els processos descrits anteriorment tenen lloc mentre la massa està”augmentant”,és a dir: divisió de les cadenes de midó i fermentació de les molècules de sucre. Produeix 2 molècules de diòxid de carboni per molècula de sucre, que es presenta en la massa com un gas en forma de bombolles microscòpicament petites. A mesura que avança la fermentació, la quantitat de diòxid de carboni en la massa augmenta constantment. És a dir, augmenta la quantitat de gas atrapat en la massa. Això forma les bombolles en la massa que coneixem. La massa”puja”, experimenta un augment de volum.
Factors que la condicionen
El curs de la fermentació està influenciat essencialment per 2 factors:
1. La temperatura
Atès que la fermentació és una reacció química, la intensitat amb la qual es produeix la reacció es pot influir amb l’ajuda de la temperatura. En general, com més alta és la temperatura, més ràpidament és la reacció i viceversa. No obstant això, aquesta regla té una restricció: la massa i, per tant, el llevat mai han d’exposar-se a una temperatura superior a 40 °C durant la fermentació. Per sobre d’aquesta temperatura, la proteïna de llevat es coagula i el llevat “mor” i la massa estarà “morta”.
2. La duració
Com més dura la fermentació, més molècules grans de midó són descompostes pels enzims i més diòxid de carboni es produeix en la massa. Aquesta regla també té una limitació: si la fermentació dura massa, massa molècules de midó es descomponen en trossos petits i la massa perd la seva capacitat de retenir el diòxid de carboni produït. El diòxid de carboni s’escapa de la massa, la massa s’esfondra, es diu que la massa aquesta “passada”.
Processos en la fermentació alcohòlica
Durant la fermentació alcohòlica, els llevats converteixen el sucre (glucosa) i l’alcohol i el diòxid de carboni (CO2 ) sota la influència dels enzims.
La forma anterior descriu el procés de fermentació alcohòlica: es pot veure que, sota l’acció dels enzims de la farina i del llevat, es creen 2 molècules d’alcohol i 2 de diòxid de carboni a partir d’una molècula de sucre. A més dels dos productes principals, l’alcohol i el CO2, existeixen molts altres subproductes (per exemple, glicerina, alcohols superiors, àcid succínic i acètic i molts altres àcids), que són de menor importància en termes de quantitat per al sabor del pa, no obstant això, són crucials.
La prefermentació
Per a aconseguir un sabor complet en el pa, és bo deixar reposar la massa durant “molt de” temps (prefermentació). En la massa prèvia es formen una sèrie d’àcids i aromes, que tenen un efecte positiu en el curs de la reacció de Maillard (i, per tant, en el sabor del pa acabat). Deixar reposar la massa prèvia durant diverses hores pot fer meravelles.
