Una de les principals apostes per la fleca d’excel·lència del Gremi i de la Baking School Barcelona Sabadell ha estat crear The Baker, el primer concurs que premia l’excel·lència en la fleca artesana espanyola, amb l’objectiu de reconèixer i prestigiar l’ofici.

Un dels principals eixos estratègics del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona és contribuir en tot el que estigui a les seves mans per prestigiar l’ofici de la fleca artesana. En aquest context, i en la línia d’exhibir a ulls del món sencer l’excel·lència flequera d’Espanya, el Gremi i la Baking School Barcelona Sabadell han encetat un projecte ambiciós amb una gran projecció de futur: el seu propi concurs de fleca artesana. The Baker, com s’anomena el certamen, ha celebrat la seva primera edició aquest mes de novembre, en el marc del Gastronomic Forum Barcelona. S’ha creat amb la voluntat de prestigiar l’ofici i amb l’objectiu de reconèixer els professionals que acreditin un millor domini en l’execució de diferents tècniques de fleca i brioixeria, aportin noves idees per a l’aplicació dels productes de fleca en la gastronomia, contemplin l’àmbit nutricional, demostrin qualitats en la gestió empresarial i professional d’un negoci de fleca i contribueixin a la difusió social de la cultura i dels valors del pa. El concurs, obert a tots els artesans del país, s’ha dirigit tant a empresaris com a treballadors i altres professionals del sector amb almenys cinc anys d’experiència en l’ofici.

“The Baker és un concurs molt diferent del Mondial. A ambdós s’exigeix una gran disciplina, organització i un criteri molt clar del producte que es vol elaborar amb el màxim nivell d’excel·lència. Tanmateix, mentre que al Mondial és clau la connexió, la comunicació i la coordinació entre l’aspirant i el seu commis, el tret distintiu de The Baker és que és individual i no només s’avalua la tècnica flequera i l’excel·lència del producte, sinó que també es valora la part empresarial del candidat: com gestiona el negoci, els tipus de farines que utilitza, si treballa amb productes de quilòmetre zero, si aplica polítiques d’inclusió social a l’empresa…”, destaca Maria Cruz Barón. “Sigui com sigui, en ambdós casos, la preparació psicològica és cabdal pel gran volum de feina, dedicació i exigència que requereixen”, indica.

El tres  finalistes principals

En una primera fase classificatòria, el comitè tècnic de The Baker es va enfrontar a la difícil tasca de triar els tres finalistes entre un grup de forners talentosos de tota Espanya que es van presentar al concurs, amb la passió per l’ofici per davant.

En primer lloc, Diego Marín (Vigo, forn Pandemonium), forner de Tenerife establert a Vigo, finalista també en el Campionat Nacional de Fleca Artesana d’Espanya, va impressionar amb la seva capacitat per fusionar ingredients locals i tècniques tradicionals amb un toc modern i amb el seu enfocament innovador en la fleca tradicional de la seva regió.

Així mateix, Alex Arrieche (Santiago de Compostel·la, pastisseria Miguez), ha estat el candidat més jove. Amb formació en cuina, pastisseria i forn, és exigent i il·lusionista en el seu dia a dia a l’obrador. Se’l coneix per la seva precisió i atenció al detall en cada creació, els seus pans artesanals concentren sabor i presentació.

Finalment, el guanyador del I The Baker, Daniel Ramos (Chiclana, Cadis, forn La Cremita), va destacar per l’ús de fermentacions molt lentes i massa mare, amb creacions innovadores que l’han convertit en una revelació que dissenya pans especials a mida per a l’alta cuina.

La final es va celebrar el 6 i 7 de novembre a les instal·lacions de l’Escola Andreu Llargués, davant d’un jurat presidit per Yohan Ferrant, amb Barón com a vicepresidenta, i format per figures nacionals i internacionals de reconegut prestigi del sector de la fleca, com ara Xavier Barriga, Sylvain Herviaux, Enric Badia i Marta San José. La final va constar d’una part pràctica i una part teòrica i els classificats van haver de presentar el seu bufet final, incloent-hi les seves propostes de pans nutricionals, brioixeria fullada, pans de massa mare, snacks salats i brioixos, entre d’altres, al Gastronomic Forum.

El 8 de novembre, en el marc d’aquesta fira gastronòmica, va tenir lloc el lliurament de premis, que va atreure forners professionals i empreses clau del sector de tot Espanya. El guanyador de la primera edició de The Baker va ser Daniel Ramos, que va impressionar el jurat amb la seva habilitat tècnica i el seu enfocament innovador. Va presentar un bufet que va atreure l’atenció dels nombrosos assistents a l’esdeveniment, que van aplaudir el seu compromís amb la qualitat i la tradició, valors reflectits en cadascuna de les creacions de la seva taula. Ramos també va rebre l’esment especial al millor snack salat i la millor brioixeria fullada. El podi es va completar amb Diego Marín, premi especial de pa nutricional, i el joveníssim Àlex Arrieche, premi especial al pa de massa mare.

“Em sento feliç i orgullós d’haver pogut aconseguir aquest títol amb molt d’esforç”, declara Ramos, flamant guanyador. “Són molts detalls els que compten en aquest tipus de concursos, però penso que el que més ha valorat el jurat en el meu cas ha estat la meva manera de treballar i la meva tècnica. Han estat molts dies i hores d’entrenament, calculant el temps i provant. M’he esforçat a presentar una taula tan fina com ha estat possible, però molt basada en la meva terra”, assenyala Ramos, qui destaca la importància del seu equip, “La Cremita”, en aquesta fita. Quant a The Baker, ho defineix amb tres paraules: “disciplina, ordre i respecte. És un concurs on realment es mesura el forn i es dona valor a la feina. A més, es fa en un ambient sa, de respecte, amb un jurat que ens va valorar amb serietat, però al mateix temps, passió”. Des del seu punt de vista, “és genial que es comenci a valorar el nostre ofici, tan important i fonamental. Aquests esdeveniments mostren al sector que tots podem arribar a aconseguir els nostres somnis, que no t’has de rendir mai, que el forn és més que farina, aigua i sal”, conclou.

“Ha estat una gran experiència i una oportunitat per conèixer altres apassionats de la professió, com els competidors i els membres del jurat”, assenyala l’Alex. “Des que vaig començar he buscat arribar a aquest nivell d’excel·lència i obtenir aquests productes amb una molla perfecta, un gust ideal i una presentació espectacular. Així que, en realitat, la meva preparació per a aquest concurs va començar fa anys”, reflexiona. “El que més destaco del concurs és el grup de professionals que hi ha al darrere”, afegeix. “L’equip de la Baking està format per persones que he admirat durant anys, vertaders artistes d’aquesta professió que ens han ajudat en tot el que hem necessitat i que han preparat unes instal·lacions perfectes. I la missió i la visió de The Baker, que és prestigiar l’ofici de flequer, em sembla imprescindible: és una feina que s’ha de valorar cada vegada més, que ha estat estigmatitzada pels horaris i la dedicació que requereix i que és molt bo que la gent vegi que és preciosa, amb molta ciència i molt d’art al darrere. Aquests tipus de concursos sumen molt per enaltir l’ofici i contribueixen al seu creixement i a la motivació de les noves generacions. Com a professional, participar-hi m’ha fet descobrir nous límits, desafiar-me i obligar-me a investigar productes nous”, conclou.

“Ha estat una passada: l’organització, les instal·lacions, els companys, el jurat… Tot un 10”, valora el Diego. “A més a més, ens hem quedat tots al mateix hotel i hi ha hagut una veritable germanor entre els finalistes, que també hem fet pinya amb el jurat. Prenent l’esmorzar cada matí amb ells ens sentíem entre amics, i això fa que et relaxis de cara a la competició”, destaca. “The Baker és un concurs molt elaborat, ben plantejat i complet, amb una varietat interessant de productes que hem hagut de fer, com la baguet de tradició o la brioixeria laminada. La Baking School és una escola de referència i mereixia tenir el seu propi concurs. Ha estat un esdeveniment magnífic. Repetiré l’any que ve, sens dubte”, conclou.

L’aposta del Gremi

El secretari general del Gremi, Carles Cotonat, es va mostrar encantat amb l’èxit de l’esdeveniment. “Estem emocionats d’haver organitzat un concurs que ha reunit forners tan talentosos de tota Espanya i esperem continuar promovent l’excel·lència en el nostre sector donant valor i reconeixement a la professió l’any vinent”, va comentar durant la final.

“The Baker ha estat una oportunitat excepcional per prestigiar i visibilitzar l’ofici de flequer en un aparador de primer nivell com és el Gastonomic Forum. Ens ha permès situar l’ofici de flequer en el mateix estatus que els cuiners i pastissers. La fleca no estava degudament representada en aquesta fira, i crec que amb la nostra participació i amb el concurs ho hem aconseguit”, reflexiona.

Però el camí fins a arribar a aquesta exitosa primera edició “no ha estat fàcil, perquè hem fet una cosa nova i diferent del que s’havia fet fins ara. The Baker no és un campionat ni un tast de producte, és molt més. Per primer cop, a més de les qualitats tècniques i els coneixements propis que ha de tenir un flequer dominant les diferents tècniques d’elaboració de pans, brioixeria i productes de snacking, amb la pressió d’haver d’elaborar-los en directe amb un temps determinat i sota la revisió d’un jurat expert, hi hem afegit la valoració i la ponderació d’altres qualitats que creiem que ha de tenir avui en dia un professional flequer d’èxit. Hem valorat la gestió empresarial i la visió del negoci, quines farines i processos s’utilitzen a l’obrador, la utilització de matèries i productes de proximitat, l’exposició del producte, la venda, el tractament a les xarxes i la contribució de cada participant en la difusió de la cultura del pa”, enumera. “Per això és un reconeixement a l’ofici i al professional flequer”, sentencia.

El Gremi feia temps que tenia la idea de fer un reconeixement a l’ofici. Però volia fer alguna cosa potent, diferent i amb la màxima qualitat. Si es vol organitzar un premi a l’excel·lència en fleca artesana, s’ha de fer amb rigor, professionalitat i amb el mateix nivell d’excel·lència que després s’exigirà als participants. És per això que, a més de tenir els millors professionals del sector al capdavant del projecte, com Ferrant i Barón, s’ha de comptar amb els millors professionals. “Estem molt agraïts a tots els membres del jurat que han col·laborat amb el concurs, a l’agència de comunicació que ens ha ajudat a organitzar-ho i jo, personalment, estic molt agraït a tot l’equip del Gremi que ho ha fet possible. I per descomptat a l’organització del Gastronomic Forum per apostar per la fleca”, destaca Cotonat.

Participant en el Gastronomic Forum i organitzant aquest premi, el Gremi té dos objectius: prestigiar l’ofici de flequer i donar-li visibilitat com un professional essencial dins la producció alimentària i la gastronomia i posicionar el pa com un aliment clau de l’alimentació i la gastronomia del país. En definitiva, fer valdre les qualitats i les propietats del bon pa, i defensar-ne la cultura.

Les regles del joc

És per això que el jurat va valorar el mèrit dels finalistes i va concedir, a més del premi The Baker, reconeixements especials al millor pa de massa mare, al millor pa nutricional i a la millor brioixeria. “Com a president del jurat va ser tot un repte crear les regles del joc i gestionar-ho tot per tenir unes bases adaptades al que volíem”, reconeix el Yohan, qui destaca “la fantàstica organització per part del Gremi i la tasca feta pels patrocinadors. El concurs va tenir un ressò mediàtic que no esperàvem i va generar una expectació inesperada”, destaca.

Des del seu punt de vista, “The Baker ha vingut per quedar-se i per convertir-se en el proper concurs d’excel·lència. No hi haurà cap concurs a la seva alçada que representi aquest nivell d’excel·lència en fleca. Representa a la perfecció la filosofia i els valors del Gremi i de la Baking School, amb productes elegants, una recerca nutricional i un jurat qualificadíssim, incloent-hi un MOF. És un concurs molt artesanal, del país, en el qual cada flequer defensa els seus valors, els sabors de la seva terra i la seva visió creativa. L’any que ve continuarà creixent i haurem de doblar l’aposta per The Baker”, valora.

“Després de la gran repercussió que ha tingut aquesta primera edició, crec que The Baker és un concurs amb molt de futur. El fet que es mesuri no només l’excel·lència flequera, sinó també el vessant professional i empresarial, és un dels seus punts forts, i atrau un perfil de candidat amb el qual molts professionals de la fleca es poden sentir identificats”, conclou la Mari Cruz.