Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

Victor Quintillà: “L’alta gastronomia demanda pans clàssics molt ben fets”

Nascut a Santa Coloma de Gramenet l’any 1976, Víctor Quintillà és un prestigiós xef que, juntament amb la seva dona, la cap de sala i sommelier Mar Gómez, porta el Restaurant Lluerna de Santa Coloma, distingit a la Guia Michelin 2013 Espanya i Portugal amb una Estrella Michelin.

Format a l’Escola Muntaner d’Hostalatge i Restauració de Barcelona, i amb experiència a diversos resaurants de renom com El Bulli, el Restaurant Gaudí o Il Bellini, Quintillà va ser nominat al 2010 com a cuiner de l’any pel Fòrum Gastronòmic, i el 2012 va ser escollit com a millor Jove cuiner per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i el seu restaurant va rebre la primera estrella de la Guia Michelin.

Des de l’any 2001, porta amb la seva dona el restaurant Lluerna, amb una proposta culinària sense estridències, pròxima i transparent, que aspira a aconseguir la senzillesa que s’observa en la naturalesa, amb honestedat, creativitat i productes frescos i locals, fugint de qualsevol ostentació.

Quintillà és un apassionat del bon pa, que durant un temps va fer ell mateix, però reconeix amb el temps va concloure que era millor deixar aquesta tasca a mestres flequers especialistes per tal d’oferir als seus clients un acompanyament d’excel·lència al àpats d’Estrella Michelin que serveix al seu aclamat restaurant.

 
Quina és la importància que li dones al pa en la nostra gastronomia i a la teva cuina en concret i per què?

Al pa li donem la mateixa importància que a qualsevol producte, però sí que és veritat que és un producte a nivell cultural establert i jo crec que ha estat menystingut durant uns anys. Per nosaltres és de vital importància que sigui de primeríssima qualitat, amb els mínims afegits possibles, de massa mare i de farines molt poc refinades.

No entenc que a un restaurant gastronòmic, on al final tenim cura de tot, no tinguem cura del pa. És una cosa més a la qual, gràcies al Jordi Morera, que ens lliura el pa, li donem aquest valor afegit.

 
Com ha evolucionat en els darrers anys la percepció i l’interès dels cuiners en el pa com a element gastronòmic de primera línia?

Ha evolucionat en què abans es veia com un ingredient vulgar, un ingredient al qual no se li parava gaire atenció i al que no havia de tenir un valorar gastronòmic. Ara és un ingredient de primera línia, tothom vol tenir el millor pa i oferir als clients els gustos d’abans i amb una molt millor digestió.

 
Es percep entre els clients de la restauració una major exigència a l’hora de demanar un pa artesà als restaurants?

Sí que és veritat que ha augmentat l’exigència dels clients, també perquè han augmentat els forns de pa de qualitat o s’ha posat una mica de moda. Llavors, la gent sap diferenciar bastant entre un pa de qualitat i un pa que no ho és tant. I el que passa és que ara hi ha un interès per recuperar les tradicions i processos antics abandonats, i jo crec també queel client que està acostumat a no menjar un pa tan bon en el seu dia a dia, ve a menjar aquest pa i moltes vegades li recorda aquell pa que menjava de petit, sobretot la gent gran, o aquest pa que diuen del poble. Al final és recuperar mètodes ancestrals, farines bones i fer les coses sense pressa.

 
Com perceps la relació entre els xefs i els forners? Què han d’aprendre els uns dels altres?

Crec que els forners han entès bé allò que volem ara els cuiners de primera línia. Més que pans de diferents gustos i pans molt estranys, que jo crec que va haver-hi una època que el que es premiava era fer pans de 1.000 colors i 1.000 gustos, ara el que volem els cuiners seria un producte bàsic molt bo, molt natural, molt artesà i mirant cap a la tradició.

Jo crec que el que hem après els cuiners dels forners és que, moltes vegades, els cuiners ens hem volgut fer el nostre pa, i jo durant una època també el feia, però al final, quan trobes un especialista com el Jordi Morera, és molt difícil fer un pa igual que el Jordi. Tant pel coneixement, com per la dedicació, com per la passió. I llavors, nosaltres ens apartem al costat i deixem que aquests professionals facin el seu treball de la millor manera possible.

 
A banda del pa, quins altres productes flequers, com ara coques, panades, etc., creus que tenen avui en dia més demanda en l’àmbit de la restauració? Creus que hi ha alguna nova tendència els últims anys?

Crec que ara la demanda que hi ha seria el pa de coca, per fer pa amb tomàquet. Jo crec que és una demanda dels últims anys que s’ha fet molt estesa, però també ve donada perquè no hi havia pa bo, i tal vegada sí que trobàvem un pa de coca bo, però era molt més difícil trobar un pa blanc bo. Jo crec que avui en dia, amb un bon pa blanc amb farines no gaire refinades, faríem. Jo crec que millor que un pa amb tomàquet amb un bon pa és molt difícil, eh?

 
Quins tipus de pans demana la restauració i l’alta gastronomia? Creus que la fleca està a l’altura d’aquesta demanda? Què es troba a faltar i què podrien millorar els forners en aquest àmbit?

Crec que a l’alta restauració el que demanem, o almenys el que jo demano, és un bon pa blanc amb massa mare, amb bones farines i que tingui un bon fermentat i un bon alveolat, i que tingui crosta: el que demanem és un pa el més clàssic possible, un parc rústic i que sigui molt bo. Més que pans de diversos gustos, busquem pans tradicionals però d’una gran qualitat.

 
Finalment, i més personal, quin és el teu entrepà preferit i amb quin pa el prepares? Tens algun plat preferit que l’acompanyis amb pa? Quins són els teus pans favorits i quins tries segons el tipus d’àpat?

El meu entrepà preferit seria un entrepà de pernil ibèric amb una barreta d’aquestes rústiques del Jordi. Un bon pa amb tomàquet, el pernil tallat a mà i un pa una miqueta finet i que tingui crosta. I també, per a l’estiu, jo estiuejo a Menorca, i al bar Imperi fan un llonguet, i nosaltres demanem el llonguet integral amb cuixot i formatge de Maó. Per això ja és una qüestió més romàntica, no?

I el plat preferit per acompanyar amb pa seria el fricandó que fa la meva mare. Un fricandó o uns capipotes (callos) seria un dels meus plats preferits. I el pa amb el qual m’agradaria acompanyar-ho seria el pa de poble del Jordi Morera. Tant el pa de poble del Jordi Morera com el pa de llavors són espectaculars, però a mi si hi ha un pa que em torna boig i m’encanta és el pa de poble del Jordi. És el pa que consumeixo sempre que tinc alguna cosa el cap de setmana o de diari.