Com està afectant el pa de baixa qualitat a la salut de la ciutadania i a l’augment de les intoleràncies alimentàries?
Aquest tipus de pans contenen una llarga llista d’ingredients que fan que el seu consum pugui arribar a ser perjudicial per a la salut: sucres, olis vegetals refinats, additius… I això s’ha relacionat amb l’augment de les intoleràncies alimentàries, en les quals la principal causa és la baixa qualitat del blat, ja que, durant els darrers anys, la proporció del gluten en el blat que consumim ha augmentat de manera significativa (sobretot per l’augment dels cereals transgènics), fent que aquesta sobreexposició causi una inflamació de baix grau i es produeixin reaccions del nostre sistema immunitari cap a aquest cereal.
Què aporta el pa a una nutrició saludable i quina quantitat es recomana consumir-ne?
El pa és un aliment principalment energètic, ja que el component més abundant és el midó (un tipus d’hidrat de carboni complex). Tanmateix, també és una font de proteïnes procedents del gra del cereal (el gluten), de vitamines (sobretot del grup B) i de minerals (fòsfor, magnesi, potassi…); a més, les varietats integrals són molt riques en fibra.
Pel que fa al consum, més que una quantitat aproximada recomanada, caldria procurar que el seu consum no desplaci altres aliments interessants i igualment rics en hidrats de carboni o altres nutrients, així com caldria valorar l’alimentació en conjunt i determinar si aquest consum té un impacte més o menys significatiu en la salut de la persona.
“El gluten no és un tòxic i, per tant, no caldria retirar-lo si la persona se sent bé després de consumir-lo”
Quines són les principals diferències nutricionals entre el pa blanc i el pa integral?
El pa blanc està elaborat amb farines refinades i, molts cops, fibra afegida; mentre que el pa integral està elaborat amb farines integrals, les quals contenen fibra que es troba de forma natural a les farines, fent que el seu consum sigui més interessant i beneficiós. És a dir, el pa integral, a més d’aportar els beneficis de la fibra, proporciona una major sacietat, ajuda a controlar millor els pics de glucèmia, reté més sucres i permet una millor digestió.
En el teu dia a dia, et trobes amb clients que tenen una percepció errònia del pa en la dieta? Podries explicar-nos algunes de les principals fal·làcies?
A consulta em trobo amb moltes percepcions diverses sobre el pa, però la que més es repeteix és que “el pa fa engreixar”, i això és degut al fet que en dietes molt restrictives és un dels primers aliments que es prohibeix. Però, al cap i a la fi, tots els aliments aporten calories i el pa no deixa de ser una font d’hidrats de carboni (com la pasta, l’arròs, la patata…); engreixar-se o no fer-ho no dependrà únicament del consum de pa, sinó del conjunt de l’alimentació diària i la resta d’hàbits, com l’activitat física i el sedentarisme, la gestió de l’estrès, el descans…
Els últims anys hem trobat un increment de consumidors que demanen pa sense gluten, tot i no ser intolerants. Creu que és contraproduent? Ho recomanaria?
Hi ha situacions en les quals retirar el gluten pot ser interessant, com en aquelles on es poden millorar alguns símptomes de malestar gastrointestinal, com la distensió abdominal, fins que es troba què és el que realment fa que aquest component senti malament (com en casos de sobrecreixement bacterià) o en aquelles situacions en què es pateix alguna intolerància o malaltia autoimmune (intolerància a la fructosa, intolerància al gluten no celíaca, diabetis tipus 1, hipotiroïdisme…). Ara bé, el gluten no és un tòxic i, per tant, no caldria retirar-lo si la persona se sent bé després de consumir-lo; cal valorar cada cas de manera individual.
Respecte al consum de pa sense gluten, no és contraproduent prendre’n, però és cert que hi ha pans de qualitat que són una millor opció, tant pels ingredients, l’elaboració, el sabor i la textura.
Creu que les fleques haurien de tenir un paper molt més actiu a l’hora de comunicar els beneficis del pa i desmentir mites que s’han creat?
Sí que considero que tant les fleques com altres professionals de la salut hauríem de procurar comunicar els beneficis que un pa de qualitat té sobre la salut, així com l’impacte negatiu sobre la mateixa que té un pa de mala qualitat. En aquest sentit, també s’haurien de desmentir els mites que s’han creat i, junt amb una bona educació nutricional, donar a les persones les eines necessàries per a fer una bona tria a l’hora de comprar el pa.
“S’haurien de desmentir els mites que s’han anat creant i, junt amb una bona educació nutricional, donar a les persones les eines necessàries per a fer una bona elecció a l’hora de comprar el pa”
Com pot la fleca millorar els pans nutricionalment o quins ingredients es podrien incorporar interessants en aquest sentit?
Perquè un pa sigui nutricionalment bo, pel que fa als ingredients, ha de contenir cereals de bona qualitat (amb gluten o sense), pseudocereals, grans i/o llavors. A més, ha de contenir una activitat microbiana elevada, tant de bacteris com de llevats obtinguts a través de la massa mare, i s’ha hagut de dur a terme a través de processos de fermentació lents i durant un temps prolongat. D’aquesta manera s’aconseguirà un pa de qualitat, amb una bona biodisponibilitat de nutrients, de més fàcil digestió, amb un alt poder saciant i amb unes característiques organolèptiques elevades.
Quines són les darreres tendències que considera més interessants en pans nutricionals?
Darrerament, s’han posat més en tendència algunes varietats antigues de blat, com són el kamut o l’espelta, les quals contenen més proteïnes, fibra, minerals i vitamines que el blat convencional; a més de ser uns cereals més fàcilment digeribles. Malgrat això, ambdós cereals contenen gluten i no són aptes per persones amb celiaquia, tot i que són molt més ben tolerats que el blat.
Quins són els pans tradicionals catalans més interessants nutricionalment?
El pa més tradicional català és el pa de pagès, el qual pot ser interessant si està elaborat com antigament: amb farina de qualitat i amb un procés de fermentació llarg. També són una opció molt interessant nutricionalment els pans de kamut, espelta, ordi o sègol, així com els pans integrals, elaborats també a partir d’una massa mare i amb les farines adequades.
Per acabar, i una pregunta més personal, quin és el seu favorit i per què?
El meu favorit és el del Kamut, per la seva consistència i sabor més intens, és boníssim!
