Fermentació en panificació L’ingredient principal de la farina usat per a fer la massa és el midó. El midó és l’anomenat “sucre múltiple”, és a dir, el midó és una cadena llarga (multiramificada) de molècules individuals de sucre/glucosa. Una molècula de midó conté fins a 1.000.000 de molècules de sucre. Aquestes enormes molècules de midó… Continueu llegint La fermentació
Expliquem com afecta cada ingredient i les seves propietats en la fermentació i cocció del pa Els diferents ingredients afecten d’una manera o un altre a l’hora de fer pa. Les qualitats de cada ingredient poden modificar el procès de fermentació i fornejat del pa. Quin es l’efecte de cada producte? La mantega Vegem… Continueu llegint Ingredients i els seus efectes
Una de les tendències alimentàries més gratificants dels últims anys és que el pa s’està tornant a considerar. Durant massa temps, el pa, la brioixeria i la pastisseria van ser productes alimentosos descurats. Les fleques tradicionals van tancar i els productes industrials van dominar el mercat. Mentrestant, ha començat un replantejament. Gràcies al treball incansable… Continueu llegint Pa per a entesos
Fabricació de productes de fleca pastisseria sense gluten Com fer-los i què hem de tenir en compte? Quan es fabriquen productes sense gluten s’han de respectar unes exigències legals, per exemple un màxim de 20 mg/kg (20 ppm) per als productes sense gluten i 100 mg/kg (100 ppm) per als productes amb baix contingut en… Continueu llegint Productes sense gluten
Segons els experts en nutrició, almenys la meitat de la quantitat diària de calories ha d’estar en forma de carbohidrats tot i que, durant molt de temps, aquests elements van ser bescantats erròniament com a aliments que engreixaven. Durant molts anys, els carbohidrats han sigut qualificats de manera errònia com a aliments que… Continueu llegint L’alimentació saludable, per Manel Cortés
La lactosa és el principal carbohidrat de la llet. No obstant això, aquest tipus de sucre no només es troba en els productes lactis, sinó també en molts menjars preparats. En aquest segon article sobre la lactosa completem la informació sobre aquest carbohidrat. Si la setmana passada repassàvem els seus efectes sobre les persones… Continueu llegint La lactosa com a font d’energia ‘positiva’, per Manel Cortés
Tothom sap que la llet és un aliment complet. No obstant això, algunes persones no suporten la lactosa. Es calcula que això li passa a un 34% dels espanyols, percentatge ve confirmat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, segons dades de 2010. El pitjor és que molts dels afectats no ho saben. A tot… Continueu llegint Efectes de la lactosa per als que pateixen intolerància, per Manel Cortés
Un dels avenços més important per la fleca als últims temps ha sigut l’aplicació professional del fred als productes preelaborats. Què entenem per cadena del fred? Podríem definir-la com “la temperatura controlada i dins d’un rang apropiat que garanteixi la qualitat del producte congelat o refrigerat durant tot el procés de manipulació, conservació, emmagatzematge, transport,… Continueu llegint Per què utilizar la tecnologia del fred? Per Manel Cortés
La gestió de personal és cada vegada més important en el nostre sector, especialment, a pastisseries i fleques amb degustació. L’objectiu principal de la gestió de personal és enfortir la satisfacció dels empleats per a minimitzar els temps d’inactivitat i augmentar la seva motivació. Per tant, la tasca de la gestió de personal inclou tant… Continueu llegint La gestió de personal per Manel Cortés
Com seran el consumidor i la fleca el 2030? Fem una mica de projecció de futur de les tendències actuals per tractar d’esbrinar com seran els nostres negocis i els nostres clients dins de deu anys. El món dels productes fermentats s’està estenent. Així ho demostra, per exemple, l’èxit global del Panettone. Avui dia, els desafiaments… Continueu llegint La fleca i el pa d’aquí a deu anys per Manel Cortés
